Oviedo
Restaurante El FartuquínAcreditado por sí mismo, quien tenga temor a la lactosa, los frutos secos o los lácteos puede disfrutar sin miedo
Entramos en calles de la Carbayonia profunda, muralla adentro, que suben del Campillín a la Catedral, estrechas y pindias, con sabor de tiempo y sabor de guiso. Ésta lleva además el nombre de Bernardo del Carpio, el asturiano que derrotó a Carlomagno en Roncesvalles. Excelente marco para que El Fartuquín satisfaga a parroquianos, visitantes y peregrinos. Pero además, y dada la creciente alergia que muchos ciudadanos padecen al gluten, proteína de los cereales de digestión difícil ya por sí y con consecuencias graves si nuestro organismo la rechaza, algo que puede ocurrir a cualquier edad y no únicamente en bebés y niños, además, decíamos, El Fartuquín lo ha exiliado por completo. Y su carta detalla otros posibles alergénos.
El Fartuquín (Oviedo)
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Dirección: calle del Carpio, número 19, Oviedo.
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Teléfono: 985 22 99 71.
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Propietarios, cocina y sala: María Fernández López, José Luis Suárez Álvarez y Seila Fernández Sánchez.
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Ayudante de cocina: Iván Fernández Jorge.
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Web: www.elfartuquin.es
Sí, dirá el lector, cada vez son más normales tales especificaciones. Sin duda, pero este chigre de alto nivel, con el Trasgu recibiéndonos en sus cristaleras, su piso alto de barra, las escaleras bajantes al elegante comedor y con piedra y madera serenando el espacio, fue el primero. Y cuenta. De hecho, en 2019, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España les entregó su premio nacional.
Partícipe del Club de Guisanderas, ofrece asturianadas refinadas y composiciones propias igualmente destacadas, que no escasas, con fabes de gochu y de mar, pescados del día al gusto, huevos estropiaos con gambas, fritos de bacalao con ensalada de pimientos y anchoas, filetes de solomillo en milhojas de manchego, tortos con cabrales y compota de manzana,cortes de vacuno o mollejas al estilo de Mary. Un estilo, el de Mary en cocina, que como el de José Luis en sala, ha madurado largamente. Él de Oviedo con casta hostelera, de Infiesto ella, se conocieron trabajando para otros y en el 2000 decidieron la aventura conjunta aquí, rodeado ahora de locales también famosos, no demasiado recomendables el pasado siglo. Y costó arrancar, pero el buen hacer trae buena fama. Dos clientes celiacos, desesperados por la poca oferta adecuada a sus circunstancias que encontraban, les dio la idea de evitarlo sin renunciar a nada que no pueda dignamente sustituirse. Seila, la hija, estudiada de escuela y bregada en negocios, se prepara para el lógico relevo profesional; visto su encanto y capacidad por herencia y por don, cuando llegue el momento, los padres, premio Antroxu del año pasado, podrán descansar orgullosos.
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Receta
Repollo relleno de setas y gambas
Restaurante
El Fartuquín
Ingredientes
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Repollo, setas, gambas, ajo, cebolla, perejil, sal, huevos, harina, mantequilla, nata y aceite de oliva.
Preparación
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1. Ponemos una olla con agua a hervir
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2. Deshojamos el repollo desechando el tronco, el corazón y demás partes duras.
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3. Escaldamos las hojas cinco minutos, sacándolas y dejándolas enfriar y escurrir.
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4. En una sartén con oliva pochamos ajo y cebolla.
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5. Luego salteamos las setas picadas y las gambas peladas y troceadas.
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6. Ponemos a punto de sal, retiramos y dejamos que enfríe.
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7. Colocamos en el centro interior de cada hoja de repollo una cucharada del salteado de setas y gambas.
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8. Vamos enrollando cada hoja y plegando sus laterales hasta obtener un rulo o tubo.
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9. Los vamos rebozando en harina y huevo.
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10. Ya dispuesta una sartén con abundante aceite de oliva, los doramos y traspasamos a una bandeja de horno.
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11. Metemos esa bandeja al horno, 10 minutos, a 180º.
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12. En recipiente aparte colocamos una cucharada de mantequilla, una cucharadita de harina y doce pimientos del piquillo.
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13. Lo rehogamos, agregamos un litro de nata, dejamos que hierva y trituramos a manera de salsa.
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14. Sacada la bandeja y empatados los rollos de repollo, salseamos con salsa de pimientos y espolvoreamos perejil.
