Restaurante La Huertona

Todos comenzamos por el paisaje, pero hoy dejémoslo para luego. Enumeremos, sin adjetivar que cada cual tendrá sus sentimientos, la crema de quesos asturianos y anchoas, el percebe de Cedeira (los mayores acantilados y encima Texido, do va de morto quen non foi de vivo), la sardina ahumada con mezclum de frutas, el sapicón de bugre riosellano hecho al momento, la gamba roja de Palamós a la brasa, el chipirón de potera afogáo, la cococha de merluza del pinchu a la brasa con caviar, el rey a la brasa de encina, la vaca vieja a la brasa acompañada de lechuga salvaje y -antes de los postres- la croqueta de manzana con hígado fresco de pato. Esto es la sencillez de lo primitivo. Materias desnudas. Eso sí, previamente tratadas, limpiadas y,con bastante preferencia, braseadas, una maestría de la casa, que bajo sus cimientos corren las galerías del Pozu'l Ramu, y allí viveron braseando su caza y pesca, mamuts incluidos, y durante más de veinte mil años, los primeros vecinos de Ribadesella. Y casi hoy aunque transcurridos otros quince mil años (¡qué vértigo!) el chigre tienda del abuelo remocicó (1989) en chalet acristalado que se abre a la ría, la vega donde «pastien» vacas y ovejas, las sierras de La Escapa y de El Cuera y -loma arriba- la iglesita románica de Santa María de Junco.

José Manuel, siempre a medias con Rosa, es alto, delgado y de cabeza muy bien amueblada, también reservado en distancias medias y sentencioso en las cortas. Recomendado en la Guía Michelín, poseedor de dos Soles Repsol y además -aquí pone el redoble de satisfacción Yantar- galardonado con la Caldereta de Don Calxto 2015, dijo por entonces una frase que nunca olvidé: «si no lo vas a mejorar, no lo toques». He aquí la esencia de la cocina asturiana, ni mejor, ni peor que las mejicanas o chinas, ahora bien, tan escueta en especiar y misturar, que todos nuestros pescados y mariscos, todas nuestras huertas y todos nuestros corrales y pastos, caben en su plancha lisa o sus fierros candentes para transitar de la naturaleza al arte y golpe a golpe, fuego a fuego, sublimarse y sublimarnos.

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