Restaurante Los Llaureles
El rincón, las vistas, el caserón, la decoración, el trato; todo está al servicio de un desfile de platos innovadores y sensuales
Nuestro Caldereta 2023 sigue subiendo peldaños en su firme y rápida escalera al cielo para disfrute de quienes amamos el mirador donde vive y trabaja, y sobre todo disfrutamos de los amplios y refinados menús que cada temporada le inspira. Luego, en un excelente 'finis coronat opus', el paisaje, pindio por un lado del caserón, abierto en terraza y doble galería aldeana de madera y pies derechos, se abre a valles suaves y horizontes cumbreros. Allí, el eulo visual eleva los bienestares recién adquiridos. Y los exulta si, además, sentados y contemplativos, aderezamos tales momentos con café, chupito, tertulia e, incluso, alguna cabezadina.
Restaurante Los Llaureles
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Dirección: Camino de Miyangues, 2 - Torazo (Cabranes)
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Teléfono: 629 76 90 59
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Chef: Carlos Gallego
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Web: losllaureles.com
Definimos a Carlos, cuando lo conocimos –que ya lleva una década de aislamiento, serenidad, meditación y orfebrería– como creativo, sensitivo, politemático, detallista, cordial y arquitecto de platos (me perdone la RAE siempre) suyísimos. De platos que componen menús, que su menú de temporada resulta lo más lógico y emblemático, donde maridan cosas de aquí, cosas del mundo entero, bajas temperaturas, espumas, hojaldres, esferificaciones, carnes de xatu vecino, toques de arces canadienses, pescados de rula cantábrica, encurtidos orientales, escabeches hispanos, toques andinos y lo que complete el sabroso lienzo antes de su enmarcado final.
El menú recién inaugurado al compás de las hojas rojas que comienzan a desprenderse se llama 'Bienvenidos a mi cabeza', dado que expresa lo mejor de su lóbulo parietal donde se alojan el hambre, la gula y los sabores.
Nadie tema encontrar ahí dentro un psicokiller fa, fa, fa. Al contrario, la bondad impera y pasa a la berenjena y cabritu, al cebiche ahumado, a la papada con sepia, a la deconstrucción convincente de patata, pimiento y chuleta o de fabes. Una docena de sorpresas, y una docena de sensaciones complejas y sin embargo plácidas, con la amplia bodega añadiendo efusividades. Acompañan a nuestro calderetero chef (alumno de Ariola y cocinero de la Casa Real Catarí, nada de Mil y una noches, disciplina estricta y error cero) su hermano José Antonio, primero en llegar e instalar el contiguo hotel rural cansado de un oficio tan comprometido como el de mecánico aeronáutico, Carlos Soto, pintor de luces y sombras vivas y palpables, y Óscar Río, tercer maestresala de recitado previo sonoro y modulado.
Saborear (figuradamente) la cabeza de Carlos también, ignoro la causa, la especia o la glándula concernida, deja la sensación de que el otoño será espléndido.
Berenjena Los Llaureles
Ingredientes genéricos: 4 berenjenas, 2 litros de leche, comino en polvo, 2 cucharas de café, sal, 1/2 litro de nata, 200 cl. de girasol, 300 gr. de dátiles, 1 huevo, 5 tuétanos, 100 cl. de soja, 1 cucharada sopera de miel, 1 chorro de brandy y caldo de guiso de cabrito.
1. Partimos dos berenjenas al medio y con cortes en su carne para que entre la leche, 2. Las sumergimos 12 h. en leche, sal y comino. 3. Secamos, escurrimos y horneamos 20 min. a 180º. 4. Dejamos que enfríen para sacarles la piel;reservamos. 5. Pelamos las otras dos berenjenas para cortarlas en cubitos. 6. En una bandeja de horno, con el aceite de girasol, confitamos a 100º y 3 h. los cubitos. 7. Escurrimos el aceite, trituramos la berenjena confitada y la nata, y añadimos aceite en hilo fino hasta que emulsione. 8. Tras reservar de un guiso de cabrito el caldo, lo guisamos ya filtrado (reducirlo justo antes del pase). 9. Para la crema de dátil cocemos los dátiles en agua y sal, y ya bien cocidos y engordados los trituramos con su agua. 10. Mayonesa de tuétano: horneamos unos huesos de caña con aceite y sal en bandeja tapada por papel de aluminio a 180º 40 m. y, tras sacar y enfriar, extraemos el tuétano. 11. En batidora ponemos una yema de huevo, tuétano, y vamos añadiendo en hilo el aceite de la bandeja del tuétano hasta obtener una mayonesa homogénea que congelamos.
Emplatado: la berenjena, con brochazo de soja, miel y brandy, se marca en sartén, se coloca sobre el pilpil, se rodea de crema de dátil y se corona con lascas de la mayonesa de tuétano.
