Restaurante Los Llaureles

Está la casi caleya en umbría de arbolado. Y también la casona dominando valles hasta los picachos alineados de la Sierra de Las Aves. «Todo esto te daré si postrado de hinojos me adoras», susurraba el diablo a Cristo. Para dudar.

Desde la terraza el panorama se supera a sí mismo, rizo de rizo, ante un vermú con unos dátiles rellenos de queso de cabra bajo costra de azúcar moreno: el paladar libera una intensa fugacidad dulce y agria, cremosa y crujiente, que tratamos perdure. Como Guillén sentimos la integridad del planeta.

Ya en comedor y mesa, José Antonio y Carlos Soto, prenden sortilegios con una estimulante sobrasada de gamba roja y langostino marinado en vinagre de arroz, miel de algas, sopa satún, paté de salmonete y germinados de guisante: cuchara, concha y cazuela ordenan y asocian almas y sabores cantábricos y cochinchinos. Paladeamos osadía y delicadeza, complejidad y claridad; hay muchas pinceladas pero el tono resultante se afirma brillante y uniforme.

Seguidamente nos sirven flan de pollo al ajillo con rodaballo, gel de oricios, láminas de ocra y huevas de pez volador; el tazón presenta una superficie cremosa, estrellada, simétrica, y la intensa mezcla entre caleya y roca converge y convence.

Y llegan callos en cazuelina, pero naturalmente callos que El Lloreu convierte en néctar expresionista: migas de callos cocinados con soja y miel, bajo parmentier, yema de huevo de corral y pan de centeno. Y tras los callos, una sopa miso que esconde setas laminadas y exhibe una cubierta de afuega'l pitu, si bien la castaña complementaria, o protagonista, esencial en todo caso, guarda un corazón de fuá y una persistente melodía lírica.

Sin prisa, y con las pausas necesarias para lavar el paladar y euforizar aún más el ánimo (el glorioso bullas del noroeste murciano colabora) la faba blanca con mantequilla de avellana sobre besamel de jamón surge entre tacos de panceta planchada y langostino cocinado en la propia grasa ibérica, osadía perfectamente resuelta que aquí, la osadía y la perfecta resolución emparejan. Véase, sino, la anguila guisada en crema de lenteja con tacos de vieiras, o los gim sum de manitas de cerdo, o los baos de carrillada de ternera y compota de manzana, cuyas presentaciones en vaporeras o kamados (horno de mesa al carbón ) añaden toque orquestal. Y luego los postres, y los cafés, y el licor, y el jardín, y el chef, Carlos Gallego, que pasó de Sergi Arola a sus propias direcciones en Katar, y de los reactores privados a las madreñas para que el hotel desu hermano José Antonio, ingeniero aeronáutico reconvertido en hotelero rural, y de Carlos Soto, pintor cubano de realismo hermético, completaran los profundos significados de su sitio en el mundo.

Un sitio que produce devociones y origina peregrinaciones.