Ronda 14

Conchi y Mario triunfan en Madrid con su Ronda 14. Primero lo hicieron en la calle y número que eligieron por marca; y en el 2011, mientras las grúas paraban y el paro corría. Se arriesgaron: Conchi, la avilesina, sabe de encantos y gerencias; Mario, el limeño, de fusiones deliciosas. Les fue bien. Para acercarnos sus aciertos, se trasladaron al centro del centro, la calleja de los Cuernos. Y les fue mejor. En el 2018 abrieron su segundo Ronda 14 en Madrid: éxito rotundo.

Mario, peruano, domina la cocina de su país, fiesta de colores y sabores que aportan las comunidades indígenas, criollas, japonesas (nikkei) y chinas (chifa), del acogedor país incaico. Del Amazonas al Pacífico. Y por mercado e influencia, también al Cantábrico. Algo cambia dentro de nosotros, y para bien, tras probar ceviche nikkei, tataki de atún con salsa chifa, gyozas de langostino, causas con tartar de salmón, patatas rellenas de carne, pulpo parrillero, carrilleras con arroz trufado... Y sushi en sus múltiples variantes, a veces con oricios, pixín, chopa, merluza y algas del cabo Peñas al Bustio.

¿Un Ronda 14 aquí y otro en Madrid? Imposible atenderlos si no se cuenta con Geli, la cocinera que lleva al lado de Mario una vida entera de labores y creatividades; y tampoco con Santiago, que a los 17 años entró a lavar platos en el Real Balneario. Duró poco con la vajilla. Félix y Miguel Loya le vieron capacidades para recibir y orientar a los comensales (un maître puede mejorar un plato mediocre o hundir el más exquisito) y le enseñaron etiqueta y sociología de sala. Luego pasó 11 años en el café de Joe, el simpático lugareño de Ohio, y forjó amistad con Conchi y Mario en la Cruz de Illas. También abrió El rincón de Santi, hasta que la antes mencionada crisis le llevó a la ovetense Corte del Rey Pelayo.

«Una tarde me reencontré con Conchi y Mario, la propuesta surgió, me otorgaron plena confianza, y trato de mantener el Ronda 14 como lugar de encuentro amistoso, desenfadado, y siempre muy serio y exigente en sus ofrecimientos y especialidades».

Al final, echamos de menos a Conchi y Mario como amigos del cotidiano, pero como hosteleros, sus delegados, Geli y Santi, se bastan y sobran.

Ingredientes

- 400 gramos de panceta fresca

- 1 cebolla morada

- 1 boniato

- cilantro fresco, wakatay, nata, queso fresco, lima, aceite de oliva extravirgen, pimienta y sal.

Elaboración

1. Elegimos preferiblemente la parte de la panceta que va a hacia la costilla por su especial terneza y jugosidad.

2. La salpimentamos añadiendo también un toque medido y cuidadoso de canela.

3. Tras rociar la porción de carne con aceite de oliva extravirgen, lo envasamos al vacío y confitamos a baja temperatura (calculemos sobre ochenta grados durante unas 12 horas).

4. Pasado ese tiempo, desenvasamos la panceta que cortamos en rectángulos no muy gruesos y apropiados al tamaño de los panecillos.

5. Los marcamos en plancha bien caliente para que doren.

6. Preparamos una salsa batiendo el wakatay (planta mentolada peruana de matices únicos) y el rocoto, con un poco de nata, leche, queso freso, lima y cilantro, hasta obtener un punto cremoso no muy denso.

7 Cortamos el boniato en tiras delgadas, tipo patata paja, que freímos hasta que queden crujientes;que escurran.

8. También cortamos la cebolla morada en tiras.

9. Colocamos todo lo anterior, bien salseado, dentro de cada pan bao;pan en forma de hamburguesa que elaboramos al horno de vapor con harina, levadura fresca, leche y sal.