Salsas para vestir las ensaladas: los aliños perfectos

El motivo es irrelevante pero la consecuencia es absoluta: cuando el calor aprieta las ensaladas ganan protagonismo en la mesa. Espoleadas por la operación bikini, impulsadas por el propósito saludable o alimentadas, alimentadas por su fácil digestión o simplemente por su intrínseca frescura, la primavera y, sobre todo el verano, empujan su consumo.

De actrices secundarias, nunca secundonas, pasan a asumir el papel principal, reinterpretadas de mil maneras porque la imaginación es muchas veces un ingrediente más en sus infinitas versiones. En la ensaladera cabe de todo, desde legumbre y garbanzos a quesos, frutos secos, costrones, encurtidos, pasta, lechuga, canónigos, espinacas, tomate, aceitunas y un larguísimo etcétera.

Innovar en la mezcla es habitual pero existe cierto clasicismo a la hora del aliño. Aove, vinagre y sal son los reyes de la fiesta y, ¡ojo! la conjunción es sencillamente maravillosa. Sin embargo, hay muchas más opciones que probar atendiendo a la tan manida frase 'en la variedad está el gusto'.

Buscamos hoy propuestas más atrevidas que no destierren los aderezos más clásicos pero permitan encontrar alternativas con las que espantar la rutina en la mesa, descubriendo nuevos matices y sabores que conviertan un mismo plato en una experiencia distinta. Algunas reconfortan, otras sorprenden y evocan destinos lejanos; muchas, refrescan.

La vinagreta, por ejemplo, tiene vida más allá del vinagre de vino. Basta con sustituirlo por vinagre de manzana, balsámico, de Jerez o incluso limón, para obtener perfiles completamente distintos. Añadir una cucharadita de mostaza, miel o mermelada de frutos rojos puede transformar su sabor y textura. Y si se emulsiona con energía, o mejor con una licuadora, el resultado es sedoso, brillante y más envolvente.

El natural se impone como base versátil y saludable si lo que se busca es una textura cremosa. Combinado con ajo, pepino, eneldo y unas gotas de limón, da lugar a una salsa inspirada en el tzatziki griego, ideal para ensaladas con pollo o falafel. El aguacate, triturado y mezclado con zumo de lima y cilantro, ofrece otra alternativa untuosa y llena de frescor.

La salsa césar puede ser casera. Basta yema de huevo, ajo, anchoas, zumo de limón, mostaza, queso parmesano y un buen aceite para crear una salsa que ya ha superado la centuria y que ha menudo acompaña la lechuga romana, el pollo y los costrones.

Las notas asiáticas asoman con una salsa de soja mezclada con aceite de sésamo, jengibre fresco rallado y un toque de miel, que aporta un contraste entre la propuesta dulce y la salada. perfecto para ensaladas con fideos de arroz, edamame, zanahoria rallada o tiras de col. Incluso una cucharada de miso blanco puede abrir un nuevo capítulo en el recetario del aliño.

Y si el destino es Oriente Medio, siempre se puede tirar de tahini junto al zumo de limón, ajo y agua. La pasta de sésamo se une con los garbanzos en el hummus pero también en la ensaladera funciona esa pareja de baile, como lo hace con la berenjena asada o las verduras al grill.