El secreto de las mejores patatas bravas del mundo
La receta de Javier García Albuger, cocinero del restaurante Martina, se alza con el título en el certamen Una de Bravas
El trono de las patatas bravas ya tiene dueño. Lo ocupa Javier García Albuger, cocinero del restaurante Martina, en Albacete, quien lleva años tratando de hacerse con la corona. En una de sus piernas luce un tatuaje de Una de Bravas, el certamen que finalmente ha coronado las suyas como las mejores bravas del planeta. Toda una declaración de intenciones, una intuición de lo que estaba por llegar.
El chef se impuso en Palencia frente a los otros 17 finalistas de un campeonato al que concurrieron un centenar de recetas que versionaban la icónica tapa picante, unas desde el clasicismo, otras desde la técnica y varias desde la creatividad.
Bravas con qumquat, con torrezno de oreja, con sus mondas convertidas en crujientes tiras en un alegato por la cocina de aprovechamiento. Bravas que eran buñuelos o acompañadas, incluso, por algas o almogrote pero también en gajos escoltadas por la salsa tradicional en su versión más tradicional.
No hubo esta edición participante asturiano -el año pasado el mierense Mario Argüelles, de TC28 obtuvo el bronce- pero sí representación regional en el jurado. La cocinera Lara Roguez, del restaurante Abarike, en Gijón, formó parte de un jurado presidido por el cocinero con estrella Michelin Miguel Cobo y en el que también estuvo Anna Terés, fenómeno de las redes sociales bajo el seudónimo 'Ana, recetas fáciles'; los periodistas Celso Vázquez y Pilar Hernández Coloma y el que durante más de cuatro décadas fue sumiller de Zalacain, Custodio López Zamarra, toda una institución.
¿Qué convirtió la receta del restaurante Martina en campeona? En palabras de los jueces del certamen, «su perfección, técnica el equilibrio de sabores, el contraste entre su cremosidad interior y e exterior crujiente· y la perfección de su salsa».
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Triunfaron las esféricas bolas de patata cubiertas de salsa brava y alioli de pimentón y coronadas por un topping de migas de tempura con una mezcla de esferas picantes. Para elaborarlas, García Albuger coció primero las patatas para elaborar después una masa mezclada con mantequilla clarificada y queso semicurada que, ya fría, rebozó con patatas fritas y encolante, una mezcla de harinas y trisol.
La plata del certamen se fue hasta Valladolid gracias a Ariel Munguía -quien ya se hizo con el Campeonato de España de Pinchos y Tapas- , de Flamma, que sorprendió por su exquisita técnica con un espectacular buñuelo relleno de puré de patata y una sabrosísima salsa para mojarlo. El bronce viajó a Madrid, al restaurante Bestial by Rosi la Loca, de la mano del cocinero Javier Alfaro «por su logradísima reinterpretación de la receta clásica».
