Mariano García Poyuelo Maestro parrillero

«En la parrilla hay poca teoría, se aprende con la práctica»

Mariano García Poyuelo aprendió el arte de la parrilla con Matías Gorrotxategi y Jesús Callejo 'Kutxi'. La carne no se habría cruzado en su camino si el fundador de Trasacar, Ceferino Trabadelo, no hubiera coincidido con su padre. Pero lo hicieron. García Poyuelo se coronó en el concurso nacional de Parrilla de San Sebastián Gastronomika en 2023 y es el comercial de Trasacar en Murcia. Javier y Tomás han cogido las riendas de la empresa fundada en 1989 por su padre: «Son dos máquinas que están haciéndolo muy bien». Todos coincidieron en el restaurante Nastura de Nacho Manzano, ubicado en El Vasco, donde hasta mañana (día 2) desarrollan unas jornadas dedicadas a la carne roja.

–Cuando pensamos en un maestro parrillero lo ubicamos más en la cornisa cantábrica que en Murcia. Usted es de las excepciones, ¿cómo empieza?

–Mi padre, Paco, tuvo el restaurante Alfonso X durante 40 años. Conoció a Ceferino Trabadelo en unas jornadas en Asturias y le preguntó si aquello que había visto y trabajado podría tenerlo él en Murcia. La respuesta fue que por supuesto, y ahí empezó todo; llevó a Matías Gorrotxategi, de Casa Julián, y a Jesús Callejo 'Kutxi' al restaurante a hacer jornadas y así es como nosotros empezamos a trabajar las carnes rojas. Yo es lo que vi desde pequeño y a lo que me aficioné. Al cumplir los 20 me fui a Tolosa al asador de Gorrotxategi. Recuerdo el primer día que me dejó solo frente a la parrilla porque él se tuvo que ir a Francia repentinamente, ahí supe que quería ser parrillero.

–Empezó en la cocina de restaurantes, pero lo dejó. ¿Decisión meditada o casualidad?

–Ceferino, que para mí fue como un padre, me formó muy bien. Estuve trabajando con Nacho Manzano y en restaurantes muy buenos por España. Pero a tomar la decisión de cambiar influyó la familia; tuve dos niñas, Olivia y Sofía, y apenas las veía. Ellas y mi mujer, María, son mi motor y por eso opté por ser el comercial de Trasacar en la Región de Murcia y combinarlo con jornadas, ferias, eventos...

–Diga los consejos clave para una buena parrilla.

–Lo más importante es tener buen producto. Una vez garantizado eso, hay que atemperar la carne unas 4 ó 5 horas antes de asarla para garantizar que esté a temperatura ambiente y tener la parrilla de carbón o gas a una potencia fuerte, y si es brasa, tenerla fuerte también, pero controlada. Después hay que sellarla garantizando que haga la reacción de Maillard por las dos caras y añadir mucha sal gruesa. Digo mucha porque la chuleta coge solo la que necesita en la reacción de ósmosis. La dejaremos entre 5 y 10 minutos a no más de 48 grados, en ese tiempo quedará jugosa y caliente por dentro, y si le diésemos más temperatura perderá jugos.

–¿Y en cuanto a la distancia de las bandejas respecto del calor?

–Depende del grosor de la pieza, de su tamaño y de la infiltración de grasa que tenga. Lo ideal es un palmo sobre las brasas, y a partir de ahí, tener en cuenta las variables a sabiendas de que si está muy arriba, se cocerá. Yo me formé utilizando parrilla inclinada, que hace que la grasa gotee por la varilla y haga menos llama al no caer a la fuente de calor.

–En los años que lleva de oficio, ¿ha visto variar mucho los consejos esenciales?

–Todo lo contrario, siempre he trabajado así. Es verdad que estuvo la moda de las maduraciones extremas que no llevan a ningún lado, sales... Pero yo no cambio nada porque así está demostrado científicamente que funciona.

–¿Cuáles son los errores más comunes que ve entre aficionados?

–Que no la atemperen, lo que provoca que por dentro quede fría o se deje más tiempo del idóneo al calor. En muchos restaurantes también pasa, ¿eh? Y el gran fallo es no conseguir los puntos correctos, pero eso al final es resultado de la práctica.

–En España el número de condimentos usados suele ser mínimo. En otros países juegan con un montón de adobos y marinados. ¿Por qué y qué opina?

–Es que nosotros tenemos muy buen producto y si estamos ante algo de calidad, mejor adórnalo lo menos posible.

–¿Y en cuanto a pescados?

–El rodaballo es de los productos estrella de la parrilla, pero también bacalao, besugo, rape... Es fundamental darle el punto perfecto para que no se pase y echarle sal fina para que no peque de salado.

–En cuanto a la formación de parrilleros, ¿cómo está el sector?, ¿la especialización llama?

–A veces he pensado en montar una escuelas y dar cursos, pero la mejor enseñanza en esto es la práctica, el trabajo en un restaurante, porque la técnica se aprende haciendo. No hay mucha teoría en esto.

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