María Monge Shiit-Astur y Caprichos de Shiitake
«Muchos asturianos aún no quieren ni oír hablar de las setas»Esta sevillana que ha encontrado su sitio en una aldea asturiana empezó cultivando la popular seta shiitake y ahora también la cocina elaborando conservas y pasta
María Monge es sevillana, pero cuando vivía en Madrid decidió mudarse a Asturias con su familia para cumplir el sueño de la conciliación. Tras mucho estudio, empezó a cultivar shiitake en Belmonte de Miranda. Se trata de una seta originaria de Asia que crece de forma espontánea en el tronco de los árboles. En Asturias hay que ayudar a que surja esa deseada espontaneidad, lo que Monge lleva consiguiendo desde 2019, ahora con una producción de 5.000 troncos. Esto es Shiit-Astur, una parte del negocio que hace unos años se diversificó con Caprichos de Shiitake, pasta fresca rellena y conservas, todo sin gluten y elaborado de manera artesana. Un «reto» que, asegura, ha merecido la pena, y con el que está presente en restaurantes como El Llar de Viri.
–Lo que empezó como cultivo de setas en troncos de roble y castaño ha evolucionado, y mucho.
–Nos amoldamos a las nuevas circunstancias que se han ido dando y también a las necesidades propias de la producción de setas. Después de la pandemia nos dimos cuenta de que no podíamos depender de un producto perecedero para mantenernos, así que decidimos abrir el obrador.
–Obrador que instalaron en lo que antes era la cuadra de la casa.
–Somos conscientes de que vivimos en una aldea y que nadie va a venir a comprarnos, por lo que nos planteamos ofrecer algo diferente. Y tampoco queríamos depender solo de tiendas, sino que queríamos abarcar más sumando a buenos restaurantes. Con todo, decidimos que fuese un obrador artesano de pasta fresca, pero sin gluten. Muchos restaurantes hacen su propia pasta fresca, pero es muy difícil que dispongan de un punto cero para garantizar que sea sin gluten y esté libre de contaminación cruzada. Además estamos cerca de Cangas del Narcea, donde un importante porcentaje de población es celíaca.
–Defiende que sus recetas lleven ingredientes asturianos. Salvo, claro, lo que no se consigue en la región. ¿Es más fácil o más difícil?
–Cuando hay producto aquí, aunque es más caro y a veces más estacional, lo prefiero porque quiero apostar por otros pequeños productores. Es por mentalidad, por valores; me siento mejor haciéndolo así. Pero, claro, a veces no hay disponibilidad.
–Habla de buscar la diferenciación, pero la competitividad es tan grande en cuanto a pastas... ¿Cómo influyen las grandes marcas y repercute todo en el precio?
–Yo no puedo vender en una gran superficie porque mi precio no lo pagaría nadie, pero sí en tiendas y en restaurantes. La diferencia está en la calidad, que es artesana y se nota, no es chiclosa y gusta al celíaco y al que no lo es; la prueba está en que el que lo prueba, repite. En precio no puedo competir con las grandes marcas, pero sí en los rellenos, ¡tengo uno de compango! Siempre tengo cinco variedades y luego dos o tres que varían por temporada o por ideas que van surgiendo. Por ejemplo, en verano hago de queso de cabra y cebolla caramelizada y de requesón, berenjena y miel.
–También creció la gama de conservas, más allá de la primera, shiitake deshidratado ahumado.
–Aumentamos la producción de setas y lo que hacemos son conservas para aprovecharla. Empezamos con el shiitake deshidratado ahumado porque para crecer necesitábamos un autoclave, lo que requería una mayor inversión. Desde hace un año y medio tenemos otras cuatro referencias: dos patés, uno de seta a la sidra dulce, para el que utilizamos la ecológica de M. Busto, y otro de tomates secos y tomillo. Y otros dos que vienen listos para calentar y consumir, que son garbanzos con verduras y shiitake y confit de seta a la sidra dulce.
–Está dentro del Copae y de Alimentos del Paraíso Natural. ¿Qué le aporta?
–Soy un pequeño productor en una zona remota de Asturias, por lo que los sellos me aportan visibilidad y credibilidad.
–Eligieron el medio rural. Ahora que han pasado los años, ¿qué les ha permitido?
–Lo que nunca cambiaría es donde vivo. Puedo echar de menos Andalucía, a mis amigos y la familia, el buen tiempo..., pero donde yo estoy a gusto es en una aldea en Asturias. Me permite tranquilidad, que mis hijas puedan gritar sin molestar, salir sin peligro y dedicarle más tiempo a mi familia. Y me deja también desarrollarme a mí personal y laboralmente; puedo hacer cosas diferentes y tengo poder de elección. Sentirse bien con uno mismo es muy importante.
–¿Toca explicar qué es la shiitake o eso ya está superado?
–No está para nada superado (ríe). Hay mucha gente que aún no lo conoce, sobre todo en Asturias hay muchísima gente que cuando oye hablar de setas dice que no las quiere ni probar, a pesar de que es un súper alimento porque tiene muchísimas propiedades medicinales y nutricionales.
