¿Por qué la tarta de queso es un clásico?

Decir que la tarta de queso, todo un 'hit' en estos días, es un clásico trasciende la frase hecha. Su remoto origen es mucho más distante de lo que imaginas ya que se remonta, nada más y nada menos, que a la Antigua Grecia, en torno al año 2000 a.C.

Los atletas que participaban en los Juegos Olímpicos del 776 a.C. utilizaban una versión primitiva como fuente de energía para hacer frente a los ya entonces exigentes desafíos. La consideraban un alimento energizante, capaz de proporcionar la fuerza y resistencia necesarias para la competición.

La mezcla de proteínas, grasas y azúcares naturales era apreciada por sus propiedades nutricionales. Estas primeras versiones poco se parecían a las tartas que conocemos hoy. Las preparaciones combinaban queso fresco, habitualmente de cabra u oveja, con miel y otros ingredientes.

Más allá del ámbito deportivo, la mezcla se servía en celebraciones religiosas y festividades. Los romanos adoptaron la receta primigenia y la expandieron por Europa, como otras tantas tradiciones griegas.

Su versión más conocida es el 'libum', un sencillo pastelillo que describe Catón el Viejo a base de queso, harina y miel. La mezcla se utilizaba tanto en sacrificios religiosos como en ofrendas a los dioses y su elaboración se extendió por las distintas regiones del imperio.

La receta básica evolucionó con el paso de los años, incorporando nuevos matices a medida que se integraban nuevos ingredientes y técnicas. La llegada de nuevas leches, la incorporación de distintos tipos de queso y la experimentación con endulzantes construyeron los cimientos sobre los que se asentarían a las versiones cotemporaneas.

En cada región, el postre fue adquiriendo características propias ajustándose a las tradiciones y recursos locales. En Europa del Este, se popularizó el queso quark, ligero y granulado, mientras en Italia el mascarpone tomaba protagonismo.

Incluso en Oriente dejó el postres impronta y, en Japón, se fusionó con la cultura de los postres suaves y delicados, dando lugar a la «cotton cheesecake». La 'New York Cheese Cake' nacería al otro lado del charco a finales del XIX impulsada por el queso crema industrializado, alumbrado en Philadelphia en 1872.

Clásicas entre los clásicos, las tartas de queso sufrieron años atrás un renacer con infinidad de versiones casi líquidas. La de La Viña, restaurante guipuzcoano, ha sido infinitamente versionada, admirada por su singular contraste entre la corteza caramelizada y un interior cremoso que la sitúa casi al borde del desastre.

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