Ensayos de desafío para alejar el riesgo de listeriosis
Asincar cuenta con el único laboratorio de España acreditado bajo la norma ISO 20976-1 para evaluar la interacción de la Listeria con alimentos listos para el consumo
La clave es garantizar la seguridad alimentaria. En concreto, conocer el riesgo de un determinado alimento –principalmente aquellos listos para el consumo– frente a la ... Listeria monocytogenes, la bacteria que provoca la listeriosis, una enfermedad que puede llegar a ser grave, especialmente en población vulnerable. En el laboratorio del centro tecnológico de la Asociación de Investigación de Industrias de la Carne del Principado de Asturias (Asincar), en Noreña, llevan ya varios años realizando los denominados ensayos de desafío o 'challenge test'. Es una técnica que consiste en contaminar con este patógeno –en el laboratorio o en la planta piloto, de forma artificial y «muy controlada»– un determinado producto de alimentación para observar cuál es el comportamiento de la bacteria a lo largo del tiempo y ver cómo responde a ese agente etiológico de la listeriosis.
¿Para qué se utilizan estos ensayos? Por ejemplo, para saber si un alimento es seguro y si sigue siéndolo en aquellos casos en que se ha cambiado su formulación (para que sea bajo en sal, sin aditivos o esté sometido a tratamientos térmicos menos intensos, por citar solo algunos ejemplos).
Y también para determinar la vida útil de los alimentos que se venden listos para el consumo. Para llegar a esa conclusión, para saber en qué momento un alimento deja de ser seguro frente a la Listeria monocytogenes el proceder es idéntico: «Añadimos el patógeno de forma deliberada y vamos viendo en qué momento supera el límite legal y ya se considera que ese alimento ya no es seguro», explica Natalia Prado, responsable de Laboratorio y coordinadora de Microbiología y Microtecnología en Asincar. Estas pruebas se han llevado a cabo con productos cárnicos (embutidos) y lácteos, pero también con productos procedentes de la pesca y platos preparados.
La de los ensayos de desafío no es la única herramienta que establece la legislación para estudiar cómo un producto de alimentación interactúa con el patógeno, pero sí que es una manera de conocer «realmente y de forma empírica qué pasa en el producto a nivel microbiológico». Algo que «cada vez demandan más» las empresas agroalimentarias. En este sentido, «hemos logrado el ajuste de procesos fermentativos en la elaboración del embutido para que las empresas se aproximen a lo que se considere un riesgo cero para garantizar la seguridad alimentaria lo máximo posible», añade Natalia Prado.
El laboratorio de Asincar está certificado por la Entidad Nacional de Acreditación ENAC desde 2019 en este ensayo. Con la garantía añadida de que es el único laboratorio en toda España que está acreditado bajo la norma ISO 20976-1 para este tipo de ensayos de desafío. Esa acreditación supone estar sometidos a auditorías por parte de ENAC para verificar la cualificación técnica del laboratorio para realizar los ensayos bajo esa norma.
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