El Comercio

Gastronomía

¿Se pueden comer los alimentos que se caen al suelo?

Los alimentos húmedos se contaminan más rapido.
Los alimentos húmedos se contaminan más rapido.
  • Una universidad de EEUU echa por tierra la 'regla de los cinco segundos'; en algunos casos, basta uno solo para que se contamine

Seguro que le ha ocurrido en más de una ocasión, sobre todo si tiene hijos pequeños. Está a punto de dar un bocado, cuando el alimento cae al suelo. A la velocidad del rayo se abalanza sobre el suelo y lo coge, si acaso lo sopla o lo limpia un poco y se lo come. Acaso piense que 'lo que no mata, engorda' y si le asalta alguna duda más seria sobre su estado higiénico, rápidamente recurre a la famosa 'regla de los cinco segundos': si no transcurre más tiempo, las bacterias no tienen tiempo para invadir la comida. Una vieja creencia popular que acaba de ser refutada por investigadores de la Universidad Rutgers de Nueva Jersey; la norma cambia según la superficie de que se trate y por supuesto, el tiempo influye. En algunos casos, apenas basta un segundo para que el alimento sea colonizado por los gérmenes. Y si opta por no tirarlo, mejor si se cae en la alfombra que en la baldosa, por donde los microbios se mueven con más facilida

El estudio echa por tierra investigaciones anteriores, que daban validez empírica a una norma no escrita durante décadas. Como una de la Universidad de Connecticut, que aseguraba incluso que en el caso de la comida seca, como las galletas, podía permanecer hasta 30 minutos en el suelo sin resultar atacada por bacteria alguna. Sin embargo, el profesor y especialista en ciencia de los alimentos, Donald Schaffner, sostiene que la regla en sí misma es una «simplificación» ya que la humedad, el tipo de superficie y el tiempo de contacto contribuyen a la contaminación cruzada.

En la investigación, que acaba de ser publicada en la revista Applied and Environmental Microbiology, de la Sociedad Americana de Microbiologia, se probaron cuatro superficies (acero inoxidable, baldosas de cerámica, madera y alfombras) y otros tantos alimentos diferentes (sandía, pan, pan y mantequilla, y caramelos de goma). Se experimentó con cuatro tipos de contacto: menos de un segundo, cinco, treinta y trescientos segundos.

En el laboratorio, los alimentos fueron puestos en contacto con enterobacter aerogenes, un 'pariente' no patógeno de la Salmonella que se produce de forma natural en el sistema digestivo humano. Los escenarios de transferencia se evalúaron para cada tipo de superficie, alimento y tiempo de contacto con la preparación bacteriana; las superficies fueron inoculadas con bacterias y se dejaron secar por completo antes de dejar sobre ellas las muestras de alimentos.

Se realizaron 128 escenarios que se repitieron 20 veces cada uno, produciendo en total 2.560 mediciones. En el análisis posterior, se demostró -como era de esperar- que la sandía sufría la mayor contaminación y los caramelos, la menor. Esta circunstancia demostraría, a juicio de Schaffner, la elevada influencia de la humedad a la hora de transferirse las bacterias. «No tienen patas y se mueven con la humedad; cuánto más húmeda sea la comida, mayor será el riesgo de transferencia. Además, mayores tiempos de contacto suelen dar lugar a una transferencia de más bacterias de una superficie a los alimentos».

El estudio también dejó probado que las alfombras tienen muy bajas tasas de transferencia en comparación con las de baldosas y el acero inoxidable, mientras que en la madera este factor es «más variable». En definitiva, los investigadores demostraron que la 'regla de los cinco segundos' es «real» en el sentido de que el tiempo de contacto afecta a la transferencia de más bacterias, pero también aclaran que otros factores, incluyendo el tipo de alimento y de la superficie en la que cae, son «de igual o mayor importancia. Las bacterias pueden contaminar de forma instantánea», alerta el investigador.