«El punto de partida de nuestros menús siempre es Asturias»
La familia Manzano llevó La Salgar a San Sebastián Gastronomika, el congreso donde cocinaron cinco platos presentes en su carta
El cocinero Nacho Manzano y su sobrino Jesús Sánchez volvieron a San Sebastián Gastronomika - Euskadi Basque Country para contar lo que cocinan y ... cocinar lo que son. Por eso la ponencia que les llevó al escenario principal del congreso que esta edición busca dar la vuelta al mundo con 'Tradición-Regeneración' llevaba por título 'Casa Marcial. Cocinando nuestra vida'. «Tenemos una trayectoria muy reconocible desde que abrimos el restaurante en 1993, porque cocinamos lo que somos», empezó diciendo quien acaba de ser galardonado con tres cuchillos en The Best Chef Awards.
Incidió Manzano en que «el punto de partida de nuestros menús siempre es Asturias, cada vez más», aunque matizó que no se obsesionan con la localización y que por eso también utilizan ingredientes de fuera cuando alguno le entusiasma. Y explicó al público que llenaba el auditorio, y a todos cuantos lo seguían de manera online, que a favor de esta apuesta fuerte por Asturias está que se trata de una «fuente inagotable de materia prima. En el norte tenemos la suerte de tener las estaciones muy marcadas, por lo que nuestros vínculos con la naturaleza son fuertes y llegan sin forzar».
Prepararon para evidenciarlo cinco platos que forman parte de la oferta culinaria de Casa Marcial, el restaurante que este año ha debutado con tres estrellas en el firmamento Michelin. Con ellos pusieron de manifiesto cómo un bocado puede despertar la memoria, rindiendo homenaje al pescador que paraba a tomar un vino después de ir al río y le daba al Nacho de 11 años unas truchas para que su madre las preparara con jamón. «Tenemos un mar súper bueno, de los mejores del mundo en cuanto a lo que nos ofrece, pero estamos dando la espalda a los ríos; la normativa lo hace muy difícil», lamentó, antes de mostrar que su versión recrea el ecosistema fluvial asturiano.
Cocinaron bogavante curado con carpaccio de nectalinas blancas, gel de limón, velo de hibiscus, caldo y aceite de hojas de limonero. Y recordaron los gochos que tenían en casa preparando morro con navaja, salsa verde, puré de alcaparra, ensalada de penca de acelga y alga wakame. También presentaron su propia versión de les fabes con jabalí y de bonito con tomate, «porque aunque en junio nos tiramos a comprarlo, ahora es cuando está en su mejor momento», apuntó.
Al acabar su presentación, el director general de Vocento Gastronomía –organizadora del congreso–, Benjamín Lana, subió al escenario para dedicar a unas palabras a «una persona que ha contribuido como pocas a nuestra gastronomía y ha peleado mucho para que esta familia siga unida». El auditorio aplaudió entonces al patriarca, Marcial Manzano, fallecido el pasado julio.
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