Borrar
Organizadores de Madrid Fusión y cocineros, Nacho Manzano entre ellos, celebran las 18 ediciones del congreso. MAYA BALANYA
Quesos con identidad totalmente asturiana

Quesos con identidad totalmente asturiana

La región mostró su gran despensa y brilló con su cocina, resultado de la «trazabilidad natural», en un escenario de Reale Seguros Madrid Fusión lleno hasta la bandera. El Principado presume de ser un paraíso en el que los métodos artesanos aún prevalecen

JESSICA M. PUGA

MADRID.

Martes, 14 de enero 2020, 03:46

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

En un mundo en el que priman las nuevas tecnologías y los cambios se producen a un ritmo vertigonoso, también en lo agroalimentario, Asturias presume de lo opuesto y prefiere apostar por lo artesano y lo natural. El Principado llegó a la décimo octava edición de Reale Seguros Madrid Fusión para presentarse como destino gastronómico y próxima sede de los World Cheese Awards 2020 -en noviembre, en Oviedo-, y triunfó. Un espacio lleno hasta la bandera en la que los asientos se quedaron cortos fue testigo.

Los abanderados de la región fueron los cuatro quesos con Denominación de Origen Protegida del Principado e integrados en la marca Alimentos del Paraíso Natural: Afuega'l Pitu, Gamonéu, Casín y Cabrales. Se presentaron al público no solo como manjares repletos de posibilidades, sino también como ejemplos de identidad 100% asturiana. Una actividad que, además, colabora en fijar población en el mundo rural. Sus elaboradores defienden y cuidan de la práctica del pastoreo y aún llevan mochilas o carretillas cargadas de su producto. Es la forma más sencilla que tienen para subirlos y bajarlos de la cueva donde los dejan madurar un tiempo determinado antes de comercializarlos. Así llevan trabajando generaciones, definiendo un paisaje natural asturiano que va mucho más allá del verde de los prados.

Bocados asturianos

El Principado se vio y se saboreó en una edición de Reale Seguros Madrid Fusión que busca, precisamente, volver a la cocina esencial, sin artificios. De la parte gustativa de la presentación se encargaron cuatro cocineros con estrella Michelin. Los quesos fueron el ingrediente indispensable de sus creaciones, que fueron catadas por los presentes. Con ellas quedaron demostradas dos particularidades de la cocina regional: el gusto de nuestros cocineros por trabajar con los productos que les rodean, bien los obtengan de la tierra o el mar Cantábrico, y la «trazabilidad natural» que les ofrece la región. Así lo describió el presentador de la actividad, el periodista David Fernández-Prada. Lo confirmó Isaac Loya, chef al frente del Real Balneario de Salinas, encargado de inaugurar el 'show cooking'. Incidió en que Asturias es un paraíso donde «nos es posible conocer y hablar directamente con el elaborador e, incluso, con el ganadero». Y esto es un valor añadido. Loya utilizó Afuega'l Pitu para preparar un llamativo aperitivo, un bombón que también llevaba manzana y que llevó terminado de Asturias por cuestiones de tiempo. Escogió la variedad blanca y optó por «tocarla lo menos posible» manteniendo su característico punto ácido. La diluyó a 60º y la mezcló con nata y un poco de pimienta antes de poner la mezcla en moldes, darle forma de esfera y dejarla en el congelador 12 horas. Finalmente, hizo el glaseado, en el cual interviene la manzana.

Jaime Uz, con las riendas del restaurante riosellano Arbidel, preparó un falso risotto de champiñón, trufa, tuétano de coliflor, espárrago y texturas de Gamonéu, plato que mantenía y ensalzaba el ahumado largo del ingrediente lácteo. Presentó el queso de dos formas, crujiente tras deshidratarlo e integrado en el falso risotto, que no era arroz, sino pasta. Escogió para su receta un Gamonéu de tres leches y confesó que prefiere comerlo por la parte más madura.

El Casín fue interpretado por Ricardo Sotres. El chef del restaurante El Retiro (Pancar, Llanes) lo sirvió de dos formas: una, el cono de crema de queso con manzana ácida y membrillo, fue el aperitivo que dio a probar a los presentes, mientras que sobre el escenario principal del congreso organizado por la división gastronómica de Vocento, grupo editorial al que pertenece este diario, preparó una sopa de queso Casín con aguacate, anchoa en salazón, tomates secos, manzana ácida y trufa. Demostró así las posibilidades de un producto que puede parecer complicado de trabajar debido a su potencia. El picor de este queso depende del número de rabiladas, es decir, de las veces que la cuajada pasa por el rodillo durante el proceso de elaboración. Esto hay que tenerlo en cuenta antes de trabajarlo. Por ejemplo, Sotres se decantó por un queso de solo una rabilada para servirlo rallado en la sopa.

El póquer de ases asturiano lo completó José Antonio Campoviejo llamando a la necesidad de mantener la elaboración artesanal de quesos como parte «esencial de Asturias» porque «si desaparece uno, estaríamos perdiendo una parte de nuestra historia; es como si se extinguiera un animal», concienció. El chef de El Corral del Indianu, en Arriondas, quien siempre ha dedicado un lugar destacado de su carta a los quesos, cocinó con Cabrales. Campoviejo también optó por preparar dos platos: al público sirvió un bocado indispensable de su casa, el bombón de chocolate blanco, queso y manzana asada, y sobre el escenario, cocinó Cabrales frito con sardina ahumada.

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios