Oriciu, entrañas de arcea, manzana y trufa

Ingredientes:

- 8 oricios.

- Las entrañas de 2 arceas.

- Una nuez de foie.

- Una cucharada de cebolla asturiana frita.

- Manzana reineta.

- Lascas de trufa.

- Jerez seco.

Elaboración:

Salteamos las entrañas con el brandy y el Jerez, e incorporamos la nuez de foie y la cebolla frita. Pasamos por un tamiz y cuajamos en nevera en un molde rectangular unas 12 horas, como si fuera un flan.

Abrimos los oricios. Los limpiamos lo máximo posible y filtramos en estameña el jugo. Cortamos en dados y vamos haciendo una composición armónica de oriciu, cubos de arcea, manzana en largueros y trufa.

Sazonamos con unas hojas de rúcula silvestre y regamos con el caldo de los oricios a modo de sopa. debe de ponerse.