Bacalao con sus callos

Ingredientes:

- 1kg de callos de bacalao.

- 4 lomos de bacalao desalado de 250g aproximadamente.

- 2 cebollas asturianas.

- Un diente de ajo.

- 2 pimientas de Cayena.

- 150g de jamón ibérico.

- 4 cucharadas de pimentón dulce

- Medio litro de fumé de pescado

- Aceite y sal.

Elaboración:

Limpiar bien los callos de bacalao de pieles inncesarias. Cortar en trozos de 1 centímetro de lado. Picamos el ajo y la cebolla en brunoise. En una cazuela con aceite intrudiceremos las Cayenas y rehogamos el ajo sin que llegue adorar mucho para evitar que nos amargue. Incorporamos la cebolla y pochamos a fuego lento hasta que esté bien pochada. A continuación añadimos los callos y rehogamos. Incorporamos el jamón y rehogamos. Y añadimos el pimentón y cubrimos ya la mezcla con el fumet. Dejamos cocer alrededor de media hora, muy pendientes hasta que alcancen la textura deseada, quedando gelatinosos. En una sartén o plancha por el lado de la carne, dorar bien el bacalao, y después símplemnte meter en el horno junto con los callos, por espacio de 5 minutos, evitando que se nos pase el bacalao.