¿Por qué la carne es gobernada? Esta es la receta para prepararla

La Ascensión, como la Semana Santa, será este año remolona. La festividad se celebrará a finales de mes pero su cercanía invitar a naguar rememorando cada uno de los platos que componen el menú típicamente ovetense. De la 'prima donna' de la primavera, la menestra, a la tarta de queso con cerezas pasando, entremedias, por la carne gobernada.

A propósito de esta propuesta carnívora se nos ha ocurrido darle vueltas a su denominación. ¿Por qué toma el plato un nombre tan 'ejecutivo'? El origen no está claro. No existe una única versión que justifique el apellido de un guiso que se deshace en hebras y que requiere paciencia, tino y tiempo para extasiar.

Se trata, como recoge Eduardo Méndez Riestra en el Diccionario de Cocina y Gastronomía de Asturias, en una clásica receta nacional de carne de vacuno troceada ejecutada a este lado del Negrón «con especial maña y difusión, bautizado aquí además con un nombre de singular fortuna».

Una designación que, recuerda el gastrónomo, enamoró al filósofo Fernando Savater, apasionado por las «resonancias clericales de su nombre pues le suena a ejercicios espirituales». La carne gobernada requiere, como ya anticipamos, parsimonia en su paso por los fogones, un tiempo y mimo que solo podría obtenerse a través de un 'buen gobierno' en el proceso de elaboración.

Parecería esta la explicación más sencilla pero el argumento contrasta con la esencia de un plato antaño conocido como 'batallón' o 'carne tabierna' en las comarcas mineras. Como recuerda la web Gastronomía Asturiana, estas acepciones parecen situarlo más cerca de un guiso nutriente, fuerte y sustancioso que de la exigencia y el refinamiento.

En una obra del siglo XVII, Sebastián de Covarruvias da pista de una acepción, ahora ignota, de la palabra 'governar' vinculándola a «mantener y sustentar». El portal cree que de aquí procede el nombre del plato que abraza Oviedo y sustenta su teoría citando el Diccionario Etimológico de Corominas: «Hay una acepción de gobernar en el sentido de alimentar, sustentar, nutrir que tiene y ha tenido gran popularidad».

Si bien es cierto que la receta, a día de hoy, incorpora variedad de verduras, de los guisantes al pimiento rojo, el ajo la zanahoria o incluso el tomate, todo apunta a que en sus orígenes carne y cebolla eran protagonistas absolutas, sin ingredientes secundarios al paso por los fogones:

Carne Gobernada al estilo Oviedo

Ingredientes:

- 1 kg de carne de guisar

- 500 g de cebolla

- 200 g zanahoria en brunoise

- Laurel

- Vino blanco

Elaboración:

1. Troceamos la carne en dados regulares y adobamos con los ajos laminados.

2. La doramos en aceite previamente sazonada hasta que quede bien rustida.

3. Añadimos la cebolla picada en juliana y la caramelizamos junto a la zanahoria.

4. Volcamos la carne sobre las verduras y rociamos todo el conjunto con un majado hecho con los ajos previamente dorados, pimentón, vino blanco y aromáticos si se desea.

5. Lo dejamos cocer en su propio jugo a fuego lento con la pota tapada hasta que quede tierna la carne.

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