El chef José Andrés desvela su secreto para hacer el mejor arroz
«Una vez que dominas el sofrito, te das cuenta de que te estás haciendo un enorme favor, porque es la base de muchos platos tradicionales españoles increíbles», dice el chef asturiano
P. Pérez
Gijón
Miércoles, 31 de julio 2024, 10:36
Hacer un arroz rico y sabroso no es muy difícil, pero hay que saber uno de los mejores secretos de la gastronomía española y el cocinero asturiano José Andrés se ha dispuesto a revelarlo. El chef mierense ha compartido con los suscriptores de su 'newsletter' Longer Tables su receta de sofrito, «algo que todos deben tener en su caja de herramientas culinarias». Hacer una buena base marca enormemente la diferencia entre un arroz cualquiera y un plato digno de reyes, aunque también se puede usar para sopas o guisos. «Una vez que dominas el sofrito, te das cuenta de que te estás haciendo un enorme favor, porque es la base de muchos platos tradicionales españoles increíbles», afirma el premio Princesa de Asturias.
El sofrito original, cuenta el chef, «no era más que cebolla o puerro y una grasa como aceite o manteca de cerdo». Más tarde se incorporó el tomate, cuando esta sabrosa fruta cruzó el charco para llegar a Europa. Hoy en día cada hogar hace el sofrito con unos u otros productos. En Cataluña se elabora con tomates, cebollas, aceite de oliva, laurel y pimentón, mientras que en otros lugares se incluyen ajo, pimientos o incluso zanahorias. Pero el ingrediente más importante es el tiempo. «No se puede hacer sofrito con prisa. La clave de un buen sofrito español es cocinar las cebollas hasta que estén caramelizadas, lo que requiere tiempo, calor y mucha paciencia», remarca José Andrés.
Noticias relacionadas
Y aquí viene uno de los secretos del cocinero para que el sofrito pase de ser una base simplona a ser la esencia de un plato: caramelizar la cebolla durante al menos 45 minutos, aunque recomienda hacerlo durante dos horas. Esto es para que el agua que contiene se evapore, sus fibras se descompongan y dejen salir los azúcares para transformar el sabor picante de la cebolla «en algo dulce y sorprendente».
José Andrés ha contado cómo hacer una versión clásica del sofrito catalán y se necesitan los siguientes ingredientes:
- Taza y media de aceite de oliva extra virgen
- Dos cebollas grandes, picadas finas (aproximadamente 4 tazas)
- Azúcar al gusto
- Una cucharadita de sal kosher
- Diez tomates pera maduros
-Una cucharadita de pimentón dulce
- Tres hojas de laurel
Cómo preparar un buen sofrito
1. Calienta a fuego medio o bajo el aceite en una cacerola mediana. Añade las cebollas, el azúcar, la sal. Remueve de vez en cuando hasta que la cebolla esté dorada. Tardará unos 45 minutos. Si lo necesitas, añade media cucharada de agua para evitar que la cebolla se oscurezca y se dore demasiado.
2. Mientras, ralla los tomates y tira las pieles.
3. Agrega a la cazuela de las cebollas el puré de tomate, el pimentón y las hojas de laurel. Deja que se cocine a fuego medio durante otros 20 minutos. «Sabrás que el sofrito está listo cuando los tomates se hayan descompuesto y adquirido un color casi oxidado y el aceite se haya separado de la salsa», dice José Andrés.
4. Retira del fuego y quita hojas de laurel. Para conservar el sofrito, tápalo y guárdalo en la nevera. Así aguantará durante unas dos semanas. También puedes repartirlo en una cubitera y congelarlo. «Un solo cubito agregará profundidad instantánea a sopas, guisos y salteados de todo tipo, españoles o no», finaliza aconsejando el chef.
