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Enfrente el Teatro Campoamor y del Convento de Santa Clara, también del un poco esmirriado sucesor del histórico y coloso Carbayón que dio epónimo a los ovetenses, tiene sala y comedores A Feira, que, al anochecer de este jueves ofrece bruxa, conxuro y queimada. El ritual se repite los jueves en uno de los resturantes del asturianísimo grupo A Feira. Bueno, asturianísimo y galeguísimo, con presencia también en Orense, como corresponde a las grandes feiras pulpeiras. De Carballiño, capital de los calderos bullentes y de los tres sustos para evitar el rizamiento del octópodo, es Paco Gómez, director culinario, hijo de hosteleros, cocedor de pulpos desde los diez años, y sabedor de cómo debe embocarse una rodaja: «Al principio dura, crujiente, capaz de cortarse limpiamente con los caninos; seguidamente, bajo el paladar, tierna y carnosa». Rodaja de pulpo, trozo de cachelo, trago de ribeiro, y una lectura de Camba o Cunqueiro.
Dirección: Plaza del Carbayón, 4. Oviedo.
Teléfono: 984 84 27 57.
Propietario: Miguel Ángel de Dios.
Encargado: Federico Silvera Pérez.
Y si el sabor lo marca Paco, del engranajes se encarga Miguel Angel, al que conocimos por su Bodegón de Teatinos, siempre atento a lo que el público demanda o a lo que demandaría si se le ofreciera. No para y acierta. Inteligencia casi genética del fíu de un chigreru y una guisandera. Pues con el pulpo vienen los pimientos, y la oreya, y el lacón y, menos de feira y más de lareira, los arroces, el raxo, la zorza, los mejillones, las samporiñas, el bacalao al horno o las flores de alcachofa a la parrilla.
Ingredientes. Pulpo grande, pimentón (picante y dulce), sal gruesa, aceite de oliva virgen extra, patatas de Orense.
1. Lo descongelamos, algo que nos libra de los antiguos y tremendos mazazos que debíamos propinarle para romper sus duras fibras. 2. En una caldera de cobre, o en su defecto en una pota ancha y alta donde quepa por completo, ponemos agua abundante a hervir con fuego fuerte. 3. Cuando hierva a borbotones le damos al pulpo los famosos tres sustos, es decir, agarrado del gancho lo metemos y sacamos tres veces para que sus tentáculos no se retraigan ni su piel se rompa. 4. Tras los tres sustos dejamos que cueza manteniendo el fuego al máximo, y completamente cubierto de agua, durante unos siete minutos. 5. Después, para los últimos cinco minutos, sosegamos el fuego. 6. Comprobamos su terneza y firmeza, ambas unidas, con un pincho. 7. Lo sacamos escurriéndolo bien y esperamos que temple para pode manejarlo. 8. En el agua de la cocción preparamos los cachelos. 9. Cortamos con tijeras sus tentáculos en rajas de aproximadamente tres milímetros. 10. Las aliñamos repartiendo sal gruesa y pimentón, y las regamos con abundante aceite de oliva virgen extra una vez colocadas en el cunco o plato de madera.
Quienes de niños pescábamos pulpinos con ganchu en el pedreru de San Pedro, y veíamos cómo en casa no era bicho especialmente apreciado aparte de con patatines, nos asombramos de su extraordinaria revalorización en las dos últimas décadas. Con lo delicioso que está esperemos, tras tantos artículos y documentales mostrándonoslo de inteligencia superdotada, que no termine siendo de verdad lo de «animal de compañía».
¡Mouchos, coruxas, sapos e bruxas; demos, trasnos e diaños; preservadnos el pulpo, el pan de pueblo y pringa, y el aguardiente quemado y conxurado!
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