Restaurante Mamáguaja

El acceso sigue por Marqués de San Esteban, pero reincidiendo una y otra vez siempre lo busco frente a Fomento. El paisaje de cine al que dan sus comedores, también de cine, con platea y paraíso ante el escenario de olas, persiste en el recuerdo de la ubicación. Así que, cruzados los soportales, entramos en el que bien podríamos llamar ambigú, donde resaltan la barra grande y atenta, los botelleros, los tanques de cerveza, las mesas altas y las extensas posibilidades de tapeo. Y recepción mediante, tan cálida entre nosotros (si va por los chiques de Anglosajonia compare), queda ver y comer. Mejor dicho, contemplar y saborear, que alimentarnos debe convertirse en una fiesta diaria tres veces al día, trátese de faisán o de cebollas con pan, de vino de Onteniente o de agua de la fuente.

Fernando, tan colaborador nuestro, sigue de chef. Partícipe de la generación milenial, investigadora y rompedora, salido de la escuela gijonesa para pasar de pelapatatas a 'head cook' durante su estancia británica, fundador de La Viñuela una vez retornado, vive una dorada madurez. Y pues la madurez proporciona seguridad, lo que prepara junta gracias y armones sin dejar –copio a Radio Futura– de sobrevolar el peligro, aunque también seguro de jamás caer dentro. Nos lo demostró plato a plato, y eso que cuesta no llegar y ya, previa espera ilustrada con entradas de pura golosura, lanzarse sobre uno de sus arroces, o uno de sus mariscos, o uno de sus pescados, o uno de sus cortes de res. Debíamos saludar lo último, la alcachofa a la parrilla con falso risotto de parmesano, foie y cecina de wagyu; las albóndigas de wagyu ahumadas en salsa de mostaza y chipotles con chips de calabacín y moliterno; los huevos con yema líquida, patata, foie y trufa; el solomillo de vaca a la milanesa, huevo frito y comte o la torrija caramelizada Mamáguaja, palabra compuesta –recordemos– de mamá y guaja, tan hermosas y tiernas.

Fernando prepara un libro de recetas con el doctor en Ciencia delos Alimentos, doctor en Biología Molecular y dietista Ramón de Cangas. E igual que todos los buenos, lo menciona de pasada.

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