Restaurante El Manantial
Una cocinera brasileña y su marido ucraniano regentan casa en Proaza donde late lo mejor de la Asturias eterna
Proaza sabe recibir al visitante: la iglesia de estilo indiano francés, la redonda torre del Campo donde Gonzalo Peláez –señor de la comarca y sus castillos– se hizo fuerte, el barroco y balconado palacio de los Tuñón, las escuelas construidas por los proacinos americanos, el centro de salud y, pocos metros después, El Manantial, con doble terraza tras murete de piedra, lado de barra y vinos, y comedor con vistas a praos, aldeas, montes, nubes, río y manantiales, que uno surgió bajo los cimientos y puso nombre. De pascuas a ramos un oso despistado olfatea su Senda justo cuando nadie tiene la cámara del teléfono preparada.
Restaurante El Manantial
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Dirección: Carretera general s/n. Proaza.
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Teléfono: 984 18 29 51 y 644 77 11 03.
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Cocina y sala: Nara Rubio Pereira y Oleksandr Dutchyn.
El salón es humilde pero sustancioso y mientras estuvimos los vecinos agrícolas, fuertes, sociables, inamovibles al canto de sirena de las ciudades («¿voy dir pa Uviéu si aquí vívese na gloria?») entran, charlan y piden el chato de vino o el culín. Nosotros pedimos casi desesperadamente un pote castañas, y uso un adjetivo tan hiperbólico por haber perdido las jornadas y desearlo tal cual, sin otro ingrediente que las tiernas castañas cocidas, el sofrito y el compangu, huérfano de verduras u otras componendas.
Y primero Oleksandr, después Mara, sonrientes, nos explican que no lo tienen preparado, y que de sopetón, guiso y reposo, tarda. Da igual, esperamos. Y valió la pena. ¡Qué suavidad, que terneza, qué gusto a castañéu próximo, pozna, vareo, corrín y sol de hórreo!
Explica Nara: «Nos conocimos aquí, en Asturias. Él tiene la carrera de mecánico eléctrico, yo trabajé por pubs, tuve una cafetería, y el destino marcó conocernos, casarnos y buscar algo juntos, preferentemente tranquilo, de pueblo. La suerte nos hizo conocer a Josefina, la fundadora, a punto de jubilarse después de cuatro décadas. Y nos lo confió. Si nos alaban les fabes, los potes (pronto el festivo de nabos), el cocido de garbanzos, el cabritu, el pulpo, el bacalao, la caza y lo que toque, se lo debo a ella».
Cabritu guisado asturiano a la brasileña
Ingredientes genéricos: Cabrito, pimientos rojos, pimientos verdes, cebolla, ajo, vino blanco, hierbas aromáticas según gustos, laurel, cúrcuma, pimentón dulce, limón y sal.
1. Exprimimos el limón sobre la carne y dejamos que repose unas dos horas. 2. Picamos la cebolla, el ajo y los pimientos. 3. Salpimentada la carne pasamos a dorarla rápido. 4. Ya dorada, añadimos la verdura picada, la cúrcuma y el pimentón. 5. Que todo poche bien. 6. Cuando del dorado pasemos al guiso, vertemos el vino blanco y que se evapore el alcohol. 7. Bajando el fuego al mínimo y echando despacio vasitos de agua (si esta faltara), dejamos que cueza hasta sentirlo tierno y con salsina densa (depende de la carne, pero calculemos de media a dos horas). 8. Servimos con patatas o ensalada, y también acompañan nabos y castañas, pero si lo presentamos a la brasileira, su compañía normal es el arroz blanco, el feijao o los purés de papa y mandioca.
Al salir la vemos cortando en su huerta circundante unos hermosos repollos, con la agilidad de los ancianos que siempre usaron madreñes.
Olek y Nara, con muy poco acento ya, dominan el asturiano y lo asturiano; ya quedamos que el asturiano ni nace, ni se hace, basta que le de a uno la gana.
