Restaurante La Raíz 15
Estos viejos pozos cubiertos por naturaleza inspiran a Julín, una de las grandes individualidades asturianas, sus platos, mitad ciencia y mitad conciencia
Cuando nació Julín, el valle de los pozos Terrerón y Mosquitera, hoy ruinas históricas que han ganado en belleza y bosque, bullían de vida y trabajo. Hoy abundan las viviendas vacacionales; ayer, estos concejos de montes compartidos –Bimenes, Peñamayor, Siero, Faya los Llobos, Langreo– eran hogar de mineros, agricultores y guisanderas. Unos traían les perres, otros (otras) escardaban cebollinos, y las últimas aportaban el meollo a bodas, bautizos y velorios. Por ejemplo, Pilar –la madre y aún recepcionista hospitalaria de La Raíz– o Josefa Antuña, la abuela. Verlas, vivirlas y ayudarlas le transmitió a 'Julín La Raíz' de esta Raíz que es casa de güeria con panorámico comedor galería que añade, escaleras abajo y siempre con las miras en altos y quebrados horizontes, interiores de pretérito llagar, matadero y ahumadero donde colgaban puras glorias porcinas.
Se sigue notando. No por ganchos o duernos: quedan aromas muy leves de paja, de manzana, de humo, de pimentón, de especias recogidas por Nava e Infiesto.
La Raíz 15
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Dirección: La Raíz, 15. Siero
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Teléfono: 633 91 78 30.
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Chef: Julio Antonio Menéndez 'Julín La Raíz'.
Y Julín, simpático como el guaje agricultor y fiestero que aún ye, pasó de minero a componer platos intemporales, personales y rompedores. Normal. A los aprendizajes familiares se añadieron los de la Escuela de Begoña y, para rematar el campanario, una larga colaboración con Nacho Manzano, mire usted qué repique. De hecho Nacho lo eligió su ayudante en el Campeonato de Asturias de Cocineros de 1998 que, por supuesto, ganan: «Considero a Nacho amigo y mentor», agradece Julín. Y entonces saca un arroz con pitu (mucho más pitu prietu que arroz murciano) digno de la madre de los Manzano, pero heredado de Pilar, la propia, que sigue hecha una moza recibiendo y sonriendo. O la mejor menestra vegana del mundo mundial, pura suavidad de huertas amigas. O una ensalada de pixín alangostado, que ya quisiera la mejor langosta. O unes fabes con bonito en escabeche dignas de repetirse y perdurar. O la tortilla de oricios, pita golfa pasada por olla. O los salmonetes. O las corpóreas pero líquidas croquetas de jamón. O el gazpacho con sardina anchoada o marinada. O el cabritu de triscado vecino. De prólogo, el vermú de la casa, de epílogo llambiotáes, quesos comarcales, cafés y chupitos. ¿Remate? Un paseo hasta Carbayín y allí coger el tren, solución romántica y comodísima. O un par de horas de siesta baxo un carbayu si está soleyero.
Receta de menestra primaveral
Ingredientes:
Guisantes desgranados, patatas, jamón, zanahorias, alcachofas, cebollas, espárragos blancos naturales, tomates, pimientos, nabos, coles de bruselas, caldo de verdura, aceite de oliva virgen extra, sal
Elaboración:
1. En un cazuela grande rehogamos, con un poco de aceite, la cebolla picada; el tomate pelado, limpio y partido en trozos; el pimiento, también pelado, y sin semillas, las zanahorias y los nabos pelados y en dados.
2. Tras un poco de caldo de verduras previamente preparado, dejamos cocer unos momentos.
3. Seguidamente añadimos las alcachofas limpias y partidas en cuartos, los guisantes, y el jamón en trocinos.
4. Dejamos hacer a fuego lento.
5. Cocemos aparte les fabes de mayo y las coles de bruselas; una vez cocidas se suman a la menestra.
6. Pelamos las patatas, de ser posible pequeñas, y las ponemos con el resto del guiso.
7. En caso de necesitarlo añadiremos un poco más de caldo.
8. Dejamos cocer el conjunto procurando no se deshagan ni alcachofas, ni patatas.
9. Alcanzado el punto pasamos la menestra a una fuente y la adornamos disponiendo sus propios contenidos.
10. Y a tomarla calentina.
