Sidrería El Polesu

Hay regresos que nos comunican con nuestra propia vida. Éste, en mi caso, es uno, por conectarme a mi familia polesa, propietarios del que fuera principal chigre de Siero, frente al mercado del aire y el Ayuntamiento, donde los tratantes tomaban la pinta o el culín sellando a mano sagrada sus acuerdos. En la galería del piso alto comían viajantes, agricultores y obreros. O familias dispuestas a darse un homenaje, que por entonces rara vez se comía fuera de casa o del merendero.

El tiempo, inapelable, se llevó a sus fundadores, Xuan 'el Mancu' y Lola, quienes recién terminada la locura incivil abrieron una tienda de abarrotes en constante crecimiento hasta convertirla en el principal restaurante de la localidad. Medio siglo después se decidió el traslado, pero en nuevo continente no afectó los contenidos: El Polesu permanece y sigue con su terraza, su barra alta de tapas, su comedor, sus fotos antiguas -recuerdo del largo camino previo- y sus recuerdos deportivos vividos en primera persona.

A la hora de pedir, dejando aparte el generoso y apetitivo (adjetivo que el Drae registra) menú diario, resaltan la fabada, los garbanzos con bacalao, el cocido, el arroz con chipirones. la soberbia casquería (lengua, hígado, mollejas, callos), la paella con pitu, la merluza a la sidra, la xarda al ajillo y -en fin- el patrimonio curiado desde la güela Lola.

Los martes, día de uno de los principales mercados históricos asturianos, se lucían tiros largos; pena que la vida continúe medio interrumpida y sigamos esperando pacientemente poder juntarnos en multitud y darnos la mano con la cara descubierta.

Ingredientes

- ½ cochinillo

- Aceite de oliva

- Confitura de mango

- Ensalada de la huerta

- Pimientos de Padrón

Elaboración

1. Troceamos el cochinillo.

2. Los confitamos en oliva sobre 4 horas entre 70 y 80ºC.

3. Tras dejar que atempere, deshuesamos, y usando moldes damos forma de lingotes.

4. Retiramos toda la grasa a la piel antes de meter los lingotes sobre tres horas en el horno (la piel arriba y que no toque la bandeja nunca!).

5. Tras comprobar que la piel queda seca y crujiente, lo servimos acompañado de un fondo hecho con los huesos retirados, confitura de mango, ensalada y pimientos de Padrón.