Biólogo y encargado de Producción de Bedón Acuacultura
Pablo Miranda, biólogo: «No entiendo que la ganadería esté tan bien vista y la acuicultura no»La trucha que cultivan en los ríos Bedón y Purón, de hasta cinco kilos, se ha convertido en un fijo en los menús degustación de los Estrellas Michelin asturianos
José M. Requena
Sábado, 27 de septiembre 2025, 02:00
Hace unos años, Nacho Manzano, el chef asturiano más laureado, conoció su producto, apostó por él y vaticinó que iba a estar presente en todas las mesas. Hoy, su trucha de acuicultura cultivada en los ríos Bedón y Purón, en Llanes, es un fijo en muchos menús degustación de restaurantes con Estrella Michelin no solo de Asturias, sino de España. Pablo Miranda, biólogo y encargado de producción de Bedón Acuacultura, asegura que su pescado no tiene nada que envidiar a otros incluso de mar y pide a la sociedad que deje de lado sus reparos respecto a la acuicultura.
–¿Por qué está tan de moda la trucha?
–Por sus características organolépticas y nutricionales. Es un pescado muy rico en Omega3, con un bajo porcentaje de grasa, pero de calidad excelente. Además, tratándose de acuicultura, te permite tener un pescado fresco en tu mesa, en cualquier lugar de la península, menos de 24 horas después de pescarlo. En la pesca de extracción, en altamar, son otros tiempos: desde que se pesca hasta que se consume pasan cuatro o cinco días. Si te encuentras una trucha en la pescadería, sabes que es fresca.
–Pensando en el mundo de la gastronomía, ¿qué la hace especial?
–Tiene un sabor particular, muy característico, no es un pescado que no sepa a nada. La trucha sabe a trucha. El salmón es mucho más graso, tiene un sabor más fuerte, con una grasa que te queda en el paladar. Además, la trucha te permite multitud de preparaciones, por la gran variedad de tamaños: desde 'princesitas' de 50 o 60 gramos, a trucha de ración o piezas de hasta cinco kilos, que es la que más se utiliza en alta gastronomía porque es más grasa, más jugosa. Así, se puede hacer a la plancha, ahumada, marinada con soja, a baja temperatura… Tiene mucho sabor, pero sin ser demasiado intenso para matarte el resto de acompañamientos. Hay una gran variedad de preparaciones posibles, lo que hace que a los chefs con buena técnica les da mucho juego.
–De hecho, se ha convertido un fijo en los menús degustación de los Estrella Michelin asturianos.
–Sí. Hace años nos vino a visitar Nacho Manzano, que ya conocía el producto y le encantaba. Vio las instalaciones, cómo funcionamos y decidió apostar por nuestro producto en su restaurante. Nos dijo: «No te preocupes, que en muy poco tiempo va a estar en todas las mesas». Y ahora también la trabajan otros Estrella asturianos como Ayalga, El Retiro… y restaurantes de Madrid o Barcelona.
–¿Cómo se cultiva esa trucha?
–Hay plantas que se dedican a la reproducción y otras, como nosotros, que nos dedicamos al alevinaje y engorde; no existen instalaciones que hagan ambas cosas. Tenemos un ciclo cerrado, nuestras truchas son nuestras desde que nacen y hasta que se pescan: los huevos eclosionan en las instalaciones, y van pasando por todos los procesos hasta alcanzar la talla deseada. Las 'princesitas' pueden estar seis meses, y las piezas más grandes llegan a los dos años y medio o tres.
–¿Qué tienen los ríos Bedón y Purón que los hacen tan buenos para el cultivo de la trucha?
–Ambos son ríos muy cortos, lo que hace que el agua sea muy limpia, porque no hay margen de contaminación, y menos aquí, que no hay ningún tipo de industria, solo algo de ganadería extensiva en la parte alta. Además, la temperatura es adecuada, entre los 12 y 15 grados, y con una calidad buenísima. Un río que tiene truchas es un río que está bien.
–Parece que la sociedad sigue siendo un poco reacia a la acuicultura. ¿Por qué?
–Hoy en día, la pesca extractiva aún permite muchas cosas. Yo siempre hago un símil: nadie puede comparar la carne de caza con la de una ganadería; son carnes diferentes, pero la seguridad que te da una ganadería no te la puede dar un jabalí cazado en el monte. No entiendo que la ganadería esté tan bien vista y la acuicultura parezca un monstruo. No dejan de ser peces que se estabulan, como el ganado. Además, los peces de acuicultura tienen que crecer en muy buenas condiciones, por la complejidad del medio en el que se desarrolla, que lo disemina todo, por lo que sanitariamente tiene que estar todo muy bien. Y, por encima, buscamos el mayor bienestar posible, con densidades muy bajas, porque cuanto más estrés tengan, peor calidad tendrá el producto final, el filete. Mimamos todo el proceso para que los peces estén genial y llegue a la mesa el mejor producto del mercado.
