Víctor Llano, carnicero: «La ola del cachopo y las burgers fue fácil, madurar carne es otro tema»

–¿Cómo termina un carnicero con un restaurante?

–Empezamos con una reforma en la carnicería para hacer una cocina para hamburguesas 'delivery'. También introdujimos cachopos de autor, al horno. Pero teníamos 'delivery' solo viernes, sábado y domingo, el resto de la semana funcionaba simplemente como carnicería, y nos era un poco complicado. El proyecto salió bien y decidimos lanzarnos más a la hostelería, buscando un espacio para dar servicio de mesa y poder aumentar el 'delivery'. Y ahora ya vamos metiendo carnes: chuletones, picañas, carnes maduradas… Está tomando un sentido diferente a la típica hamburguesería normal. Es un local pequeño, con cuatro mesas y terraza y ya se nos está quedando pequeño.

–De carnicería a preparados, luego 'delivery' y ahora ya restaurante. ¿Los consumidores somos cada vez más cómodos?

–Lo que está claro es que las tendencias de consumo están cambiando muchísimo. La gente mayor va faltando, y los jóvenes cada vez cocinan menos y dedican menos tiempo incluso a comprar. Van más hacia grandes superficies porque les es más cómodo, tienen todo allí, fácil aparcamiento, un horario más amplio que el pequeño comercio… Se junta todo eso, y de cara al futuro ves que las carnicerías, como mucho negocio pequeño, está agonizando, pasando momentos críticos. Por eso decidí dar este paso, siguiendo las tendencias, y parece que estamos acertando.

–Supo subirse a todas las olas buenas: el boom de las hamburguesas, el de los cachopos, y ahora el de las carnes maduradas.

–El tema de la carne madurada, aunque mucha gente se sube al carro porque está de moda, es muy complicado. Tienes que ser especialista y dedicarte mucho tiempo a ello para dar un buen servicio y escoger un buen producto. Subirse al carro de la hamburguesa y el cachopo es muy fácil, pero la carne madurada es otro tema: entender de cortes, de cómo escoger la mercancía, cómo potenciar la maduración… es más complicado. Nosotros llevamos ya muchos años con el tema de la carne, intentando dar lo mejor, marcar la diferencia.

–¿Qué le aporta esa trayectoria como carnicero en el restaurante?

–Es un punto a favor. Llevo 35 años como carnicero, siempre siendo muy inquieto, viajando por toda España, teniendo encuentros con ganaderos, veterinarios, productores, hosteleros… Describir al consumidor el producto, cuando se lo estás cortando en la mesa, explicándole todo al detalle: la raza, el tipo de carne, la maduración, el corte… La gente lo valora muchísimo, marca la diferencia.

–Avilés y su mercado están de moda.

–La verdad que sí. Decidimos ir a la plaza porque era un local y un entorno muy atractivo, muy de moda, en pleno auge. Gracias a las iniciativas de gente inquieta, la Plaza de Abastos Hermanos Orbón y todo su entorno está dando un juego gastronómico y de ocio que nunca se dio. Tiene mucho potencial en cuanto al tardeo y está teniendo mucha acogida. Hoy por hoy es la zona neurálgica de ocio y gastronomía de Avilés. Está cogiendo mucho auge y queremos aprovecharlo con nuevos proyectos gastronómicos. Avilés lo va a agradecer.