El sushi perfecto

En el sushi todo debe estar al servicio del sabor natural del pescado. Extraer, conservar y destacar ese sabor con la ayuda del vinagre, la soja o el wasabi es la labor fundamental del itamae o maestro. Ojo, el arroz es tan importante o más. Uno malo echará a perder un niguiri, que es como se conoce a esa pieza de arroz que lleva encima pescado crudo. Los mejores que se pueden comer en España son los de Hideki Matsuhisa, quien en su restaurante Koy Shunka (Barcelona) consigue bocados de especial delicadeza. En su libro 'Hideki', publicado por Planeta Gastro, este cocinero japonés de eterna sonrisa asegura que para un sushi excelente hace falta un buen arroz, con la textura perfecta, la presión exacta y el grosor adecuado. «El perfecto tiene que estar bien ligado, al dente sin estar crudo, y debe quedar suave, meloso y deshacerse en la boca como si fuese helado».

Sentado en la barra de Koy Shunka he mantenido conversaciones con Hideki mientras admiraba su trabajo. Su manejo de las manos es propio de un mago, capaz de darle forma al arroz en escasos segundos y combinarlo con el producto elegido formando un todo. De esas charlas he sacado algunas ideas fundamentales. La principal, que el niguiri hay que tomarlo en el momento mismo en que se le da forma y se coloca sobre el plato. Cada segundo que pasa pierde cualidades. También que el buen itamae debe hacer el niguiri adaptando el tamaño a la boca del cliente. Y que hay que comerlo con la mano, de un solo bocado, sin mojar en soja.

Recordaba todo esto la pasada semana en un sushi bar madrileño con aspiraciones. En un menú de niguiris (cobrado nada menos que a 125 euros), para mi sorpresa llegaron a la mesa los nueve a la vez. Una barbaridad. Los pescados eran buenos, pero el arroz se había quedado frío y fuera de punto. Muy lejos de esa perfección que predica Hideki Matsuhisa.