Herramientas para «ver lo invisible» en los alimentos

En el departamento de Digitalización del Centro Tecnológico Agroalimentario de Asincar, ubicado en Noreña, se ensayan las posibles aplicaciones de unos equipos sensóricos, fijos y portátiles, que permiten «ver» lo que, de otra manera, resultaría «invisible al ojo humano», explica el técnico de I+D+i Martín Hervello. Todo, «en cuestión de segundos» en lugar de en días, como podía ocurrir hasta ahora. Y, al tratarse de tecnologías no invasivas, sin alterar ni destruir en ningún momento la muestra que se está analizando, añade el director de laboratorio, Pelayo González. Ahí radica otra de sus ventajas.

El manejo de estos equipos es muy sencillo. Tan solo requiere de una calibración previa. Y«funcionan mejor cuanto más homogénea es la muestra». De no tener esa homogeneidad, «hay que hacer más repeticiones».

Asincar ya ha trabajado con varios socios en la aplicación de estas tecnologías. Por ejemplo en un proyecto que tenía como fin determinar la vida útil de piezas de pollo. Y se está aplicando ahora en la determinación del porcentaje de grasa magro y en la detección de tejidos y cuerpos extraños en materia cárnica. También para predecir los grados brix de los kiwis; esto es, la concentración de azúcares solubles que presentan y, por tanto, su nivel de madurez. Y para determinar una situación de estrés hídrico en las plantas, bien por un exceso de riego o por todo lo contrario.

Más allá de garantizar la calidad y seguridad de los productos agroalimentarios, la utilización de la imagen hiperespectral y del espectómetro de infrarrojo cercano abren además nuevas vías para la trazabilidad de los productos agroalimentarios y para la lucha contra el fraude. Así, mediante el uso de la luz infarroja en el análisis de la miel «se pueden detectar tanto adulteraciones como las variedades botánicas» que componen una determinada muestra, anota Noemí Quintanal. Ese es precisamente el objeto del denominado 'proyecto Watson', en el que trabaja Asincar y con el que se trata de garantizar la autenticidad de la Miel de Asturias con Indicación Geográfica Protegida (IGP).

Del mismo modo, se puede identificar el origen de las fabas y detectar posibles fraudes; esto es, que se venda como producto asturiano el que no lo es.

La de la industria 4.0, en la que se enmarca la transformación digital y sensórica avanzada, es una de las cuatro líneas de trabajo que se desarrollan en el Centro Tecnológico Agroalimentario de Asincar. Las otras tres, recuerda Juan Díaz García, gerente de Asincar, son las de desarrollo de nuevos productos y optimización de procesos, la de biotecnología y seguridad alimentaria y la de sostenibilidad o economía circular.