Caldereta de Honor

La familia Manzano - Casa Marcial

«La cocina asturiana tiene verdad»

A título individual son grandes, pero es que en conjunto configuran un cuadro de excelencia que ha batido todos los récords y encumbrado a un territorio desde una pequeña aldea asturiana. La familia Manzano recibe este año la Caldereta de Honor por no tener parangón y, pese al caos ordenado que es su día a día, haber cocinado varios hitos a fuego lento. El aplauso comienza con Marcial Manzano (89 años) y Olga Sánchez (88), los que lo iniciaron todo partiendo de la tienda heredada de la familia de él. Continúa con sus cuatro hijos, Olga, Esther, Nacho y Sandra, que son los que cambiaron el rumbo a principios de los 90 y metieron la primera sin pisar el freno. Con ellos se pasó de bar-tienda y casa de comidas por encargo a restaurante con todas las letras. Y ya está en activo a la tercera generación, la de Chus y Miguel –hijos de Esther–, que nacieron con el nuevo milenio y ahora se reparten la cocina y la gestión y ya tienen mucho que decir en el día a día.

Antes de empezar la entrevista, una pregunta que les hace pensar: ¿Qué es Casa Marcial para quienes están dentro? «Pasión, sacrificio y amor», enumera Olga Manzano, que se encarga de la administración. «Trabajo, pasión y esfuerzo», enumera a continuación Esther, que reparte su tiempo en un sinfín de ubicaciones y tareas, principalmente en cocina. «Y empeño y ganas», suma Sandra, que ha asumido la dirección de sala de Casa Marcial. «Es amor, sin duda. Y familia», dicen los benjamines. «Casa Marcial es nuestra vida», termina Nacho Manzano, quien tras formarse en Gijón con Víctor Bango decidió regresar a casa para cambiarlo todo y hacer historia.

–Suya es la Caldereta de Honor. Enhorabuena a todos.

–Nacho Manzano: Las Calderetas y nosotros hemos hecho un camino prácticamente paralelo. Recuerdo a mi padre esperando con ganas a que fuera jueves para comprar YANTAR porque lo lee siempre –el suplemento se publica los sábados desde 2023–; era una ilusión aparecer. A todos nos hace ilusión ganarla por lo que representa, por quienes la tienen ya... Nosotros incluso fuimos anfitriones de esa fiesta para el sector que realmente marcaba el inicio del verano. Nos emociona de verdad, y todo el cariño de EL COMERCIO con nuestra familia lo llevamos dentro.

–Los 25 años que cumplen los premios también ayudan a ver cómo y cuál ha sido la evolución del sector en Asturias. ¿Cómo lo han vivido desde dentro?

–Chus S. Manzano: Asturias está creciendo no solo en cuanto a restaurantes, también en cuanto a diversidad de propuestas. Desde hace tres o cuatro años, veo que aquí hay desde casas tradicionales y restaurantes gastronómicos a locales referentes en el mundo del vino, negocios más casuales o con propuestas más europeas. Es interesante para la región tener esa oferta más completa.

–Todas las regiones miran ahora con especial interés a la gastronomía porque entienden su potencial y valor. ¿Qué cosas a favor tiene Asturias para desmarcarse?

–Chus S. Manzano: Asturias tiene de serie una cosa que muchos buscan, incluso los grandes restaurantes: tradición y autenticidad. Ahí tenemos unos puntos a favor porque es muy cierto que en esta región hay verdad.

–Nacho Manzano: Ojo, no es que en otras no la haya, es que aquí siempre ha sido así.

–C. S. M.: Y aquí todavía no tenemos un turismo masificado. Vas a la cuesta del Cholo de Gijón y puedes tomar una andarica y una botella de sidra, con turistas alrededor, sí, pero no masificado. Todavía hay esencia.

–Ahora que ya está rodado, ¿qué tal va el primer año con tres estrellas Michelin?, ¿qué ha cambiado?

–N. M.: De verdad y lo quiero subrayar, a nivel individual no ha cambiado nada. Las estrellas cambian lo que desde fuera ven de ti, es decir, con ellas la sociedad te mira diferente, pero a nivel interno no influyen; no olvidemos que una cosa es cómo te ves y otra cómo te ven. Esto no es la 'mili', no hay rangos y es absurdo pensarlo desde el punto de vista profesional, aunque sucede... Dicho esto, para nosotros tenerlas es algo precioso y que nuestros padres lo puedan ver, más todavía. Se trata de una guía, que es personal pero tiene un prestigio por una trayectoria, que tiene un criterio y paga las cuentas, que es lo importante cuando vienen a comer; solo con eso merecen respeto. Que nos den su máxima distinción no es que sea bonito, es que es lo más guapo que te puede pasar. Pero más allá de eso, no cambia nada del día a día. A nivel marca sí que cambió, claro, porque nos abrió ventanas. Pero en realidad al final queremos mejorar por nosotros mismos, si no nos superamos año a año, nada de esto tendría sentido.

–Esther Manzano: Tenerlas no hay duda, como dice mi hermano, supone un orgullo y una satisfacción enormes, pero tenemos claro que es una guía y como tal tiene sus criterios, en los que por lo visto encajamos. Pero nosotros siempre estamos enfocados en ser un poquito mejor que el año pasado, da igual las que nos consideren dar. Estamos comprometidos con que el cliente se vaya muy contento porque ha comido genial y ha estado a gusto; que nos digan eso antes de irse es lo mejor que nos pueden contar. Además, somos una familia de incorfomistas, siempre queremos mejorar algo: en cocina, en la decoración... Algo.

–¿Gestionarlo a nivel psicológico os está resultando fácil? Algo del día a día ha tenido que cambiar, que ahora vienen más extranjeros, por ejemplo.

–N. M.: Lo que me preocupa a mí es que los que marchan del restaurante quieran volver a venir. Si no emocionas, no sirve de nada. Pero más allá, estoy como siempre...

–Sandra Manzano: Es verdad que creció el cliente extranjero. Aunque antes, sobre todo de dos o tres años para acá, ya teníamos un porcentaje, ha subido más. Ahora también viene un tipo de cliente que cuando llama comenta que solo le quedan tres restaurantes con tres estrellas por conocer en el mundo y que tú eres uno, y eso da un poco de vértigo cuando lo oyes porque piensas en las expectativas que traerá, en si este no le va a gustar... Pero cuando lo piensas en frío, se trata de buscar la excelencia de siempre con una, con dos o con tres estrellas. Aunque sí confieso que al día siguiente de saber que teníamos la tercera, me temblaba la mano al echar vino. No podía parar, pero solo fue ese día, o dos como mucho (ríe).

–E. M.: Haber sido el único del año en conseguir la tercera también nos ha puesto más encima la lupa, pero bueno, es así. Hay presión, pero es llevadera.

–Lo bueno de estar en familia es que siempre hay refugio, ¿no?

–E. M.: Exacto. Te apoyas constantemente en tu gente.

–S. M.: Solo saber que están ahí ya ayuda, la verdad.

–Aunque se discuta, porque donde hay confianza ya se sabe...

–C. S. M.: Si no discutiéramos sería raro, ¿eh?

–N. M.: Yo soy el más dicutidor, lo confieso, porque tengo poca mecha. Discutimos, sí, pero creo que la clave está en el por qué lo hacemos. Es decir y lo digo categórico, no nos enfadamos por dinero, por horarios... Siempre es por el bien común y entonces son discusiones que no pasan de ahí.

–E. M.: Exacto. Siempre ha sido así.

–¿Haber nacido aquí también influye?

–S. M.: Sí, y haber visto siempre a nuestros padres al pie del cañón atendiendo esto. Eso nos ha influido.

–¿Qué será lo próximo?, ¿quedan sueños que cumplir próximamente?

–E. M.: Yo diría que toca parar un poco porque crecimos muy rápidos en poco tiempo. Son los dos Gloria, La Salgar –que ya cerró–, el catering, Nastura, NM, donde conseguimos la estrella; Narbasu, las tres estrellas en Casa Marcial... Es momento de fortalecernos donde estamos e intentar ser cada vez mejores en esos sitios.

–S. M.: Ahora es momento de, lo que tenemos, mantenerlo muy bien haciendo disfrutar a los que nos visiten. Yo me quedaría así, cuidando cada local, que a veces con tantos kilómetros de distancia se hace complicado. También es verdad que yo soy la más tranquila de los hermanos, así que cuando Nacho abre algo, yo lo veo desde la calma (ríe).

–N. M.: Siempre hay cosas en mente en torno a lo que hacemos, yo siempre tengo pensadas ideas en este sentido (sus hermanas le miran en cuanto pronuncia esta frase). Tengo la gasolina de hacer cosas, ¿por qué no? Es bonito. Vives una eterna lucha con uno mismo de decir 'venga, ya está bien', pero también cuando estás metido en el barro piensas '¿por qué no soñar con más cosas?'. Creo que es importante también esta faceta, igual que lo es consolidar lo que hay. Yo siempre sigo soñando y tengo proyectos en la cabeza (ríe) Eso me mantiene vivo.

–¿Consigue hacer reuniones periódicas que trasciendan el día a día?

–N. M.: Sí, las hacemos periódicamente. No estructuradas porque el día nos come... pero sí las hay. Tuvimos una hace un mes en Narbasu, porque es un sitio que todos queremos mucho y que a todos nos tira. Lo vemos con varias posibilidades de mejora, así que hoy en día es el proyecto que más nos ilusiona en este sentido porque hay mucho campo por cultivar, nunca mejor dicho. Hoy aprovechando que estamos todos juntos, haremos otra reunión (ríe).

–¿Qué supone que haya una tercera generación ya pisando fuerte?

–N. M.: Es muy bonito, de verdad. Mi hija Julia va a estudiar Gastronomía. No se trata de convencerles, esto es un trabajo que te tiene que salir de dentro; si lo quieres, genial. El ejemplo claro son mis sobrinos, los hijos de Esther, que quieren seguir con esta empresa para adelante. Es emocionante y vemos cómo aportan, cada uno en lo que ha elegido.

• Temas
• Michelin
• Nacho Manzano
• Casa Marcial
• Yantar
• Caldereta de don Calixto