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«Los proyectos de antes estaban pensados con calma y duraban»

El cocinero Albert Adrià, Caldereta de Don Calixto al Maestro Nacional 2019, en el Mercado Little Spain de Nueva York. /Miguel Rajmil
El cocinero Albert Adrià, Caldereta de Don Calixto al Maestro Nacional 2019, en el Mercado Little Spain de Nueva York. / Miguel Rajmil

El cocinero que, confiesa, nunca ha sido tan feliz como en los primeros años de El Bulli, visitará Asturias para recoger este premio

Jessica M. Puga
JESSICA M. PUGAGijón

Albert Adrià (Hospitalet de Llobregat, 1969) contribuyó a cambiar las reglas de la cocina nacional. Lo hizo en El Bulli, gigante gastronómico que marcó un punto de inflexión en la forma de entender la gastronomía.

–Un cocinero de éxito, alérgico a los crustáceos. ¿Dónde queda que hay que probarlo todo antes de servir?

–Buena pregunta (ríe). Lo primero, me solidarizo con la gente que tiene problemas serios, no fobias o manías. Lo mío es hereditario, mi madre era alérgica, así que he tenido fácil solución. Nunca he probado seis cosas: gamba, cigala, langosta, langostino, cangrejo y bogavante. Cocino con la nariz, a través de los olores puedo saber la combinación que irá bien. La cocina es sistemática, si sabes de algo que funciona, lo puedes aplicar a otros platos.

–Dice que en El Bulli fue viviendo día a día. ¿Cómo le fue posible en unos años tan intensos?

–Intensos vemos que lo fueron ahora, pero entonces no nos dábamos cuenta; éramos jóvenes y bastante teníamos los tres (Ferran y Albert Adrià y Juli Soler) con llegar a fin de mes. De 1985 a 2000 fue cuando se gestó el auténtico El Bulli, y fuimos más felices de lo que lo hemos sido nunca. Empezamos a ser conscientes de lo que íbamos a ser cuando obtenemos la tercera estrella Michelin en 1998. Ahí cambió todo.

–¿Tanto les cambió la vida?

–Es que dejamos de trabajar para llenar un restaurante a hacerlo para revolucionar el mundo de la gastronomía. La presión cambia completamente. Nos hemos dado cuenta de lo bestia que fue con los años y al tomar perspectiva, de verdad que no nos dio tiempo a asumirlo en tiempo real. Te das cuenta de que hiciste algo importante cuando tu proyecto alcanza ese punto de leyenda y es recordado de forma especial.

–El Bulli hizo muchas cosas, cambió tanto la forma de entender la cocina como la forma de trabajarla y mostrársela al mundo. ¿Qué es lo que destacaría usted?

–Buena parte de la filosofía del restaurante, sobre todo esa manera de entender la profesión, sigue vigente hoy en día. Todos los 'exbullinianos' con restaurante somos ejemplo de que la escuela dio sus frutos, es algo que se percibe en Disfrutar, Dos Palillos y Estimar, por ejemplo. Si tuviera que escoger una cosa de El Bulli, me quedaría con su ejemplo de compartir, aprender y formar grupo. Entendió el equipo como un sistema organizativo más que como uno jerárquico, o sea, empezamos a funcionar como una empresa en la que cada uno tenía una función y, a la vez, éramos parte de un todo.

–Y tomaron nota detallada de cada elaboración y las compartieron con el mundo. ¿Cómo fue eso?

–Coincidió con el florecimiento de congresos gastronómicos. Se extendió la idea de que la cocina española debía ir a una y los cocineros nos convertimos en profesionales muy buenos en enseñar nuestro trabajo. A los pocos años, la cocina española de vanguardia se puso a la cabeza mundial y es en este momento cuando nuestra cocina alcanza el reconocimiento que merece. Es curioso cómo a través de la cocina de vanguardia muchos extranjeros vienen a España y acaban conociendo nuestros platos tradicionales, productos y el resto de nuestra cultura.

–Dejó El Bulli dos años antes de que cerrara, justo cuando iba a ser padre. ¿Por qué bajarse del tren? ¿Fue por conciliación?

–Yo ya sabía que iba a cerrar, Ferran me lo dice en 2008. Y, sí, casualmente ese año yo iba a ser padre y pensé que me merecía, tras 23 años, tener unos meses sabáticos para decidir mi futuro.

–¿Pesa ser un Adrià?

–Nací siéndolo. Nunca he tenido problema, al revés, estoy muy agradecido y me siento un auténtico afortunado. Empecé con Ferran en El Bulli, así que comparto todos sus éxitos desde el principio, lo que pasa es que decido estar a su sombra y mantenerme en el anonimato.

–De los errores se aprende. ¿De cuál ha aprendido usted?

–Ferran me propuso dos veces con Juli (Soler) ser socio del restaurante, pero yo elegí mi camino y dije que no. Sé que me equivoqué, pero bueno, ahora sí soy patrón de El Bulli.

–Su hermano presentó en Madrid Fusión el nuevo El Bulli. ¿Cuándo estará listo?

–En septiembre u octubre, no lo sé seguro. Ferran me ha contado el plan 25 veces, pero, aparte de que lo va cambiando, yo no lo acabo de entender tampoco (ríe). Estuve hace un par de meses y me quedé impresionado. No es El Bulli que había, lo han cambiado completamente y ampliado a 13.000 metros cuadrados.

–Tras su salida empezó con los hermanos Iglesias. Ahora están al frente de un grupo ambicioso, elBarri, con una distribución particular. ¿Cómo se gestó el proyecto?

–Todo empezó por un local que a mí me entusiasmaba en el que había un concesionario de coches. Ahí empezamos con Tickets y acabamos con cinco restaurantes en un mismo barrio de Barcelona. El último lo abrí hace dos años y medio. Es como un parque de atracciones gastronómico porque cada uno tiene su oferta, su precio y su modelo.

–¿Le queda tiempo para cocinar?

–Siempre digo que mientras a mí me dejen cocinar, el grupo irá bien. Me encargo de coordinar todos los establecimientos y de gestionar las cartas y a sus responsables. Los hermanos Iglesias se ocupan de la gestión, allanan el camino para que yo me pueda dedicar a lo que me gusta.

–Abrió recientemente en Nueva York con José Andrés. ¿Cómo surgió el proyecto con el asturiano?

–Somos amigos desde el 87, cuando vivíamos en la caravana de El Bulli sin cristales y tapando las ventanas con paños. Ahí pensábamos en nuestros sueños y nunca imaginamos que acabaríamos abriendo en Nueva York. Llevamos 20 años intentando quedar en Mieres y no hay manera. Mercado Little Spain es una idea de José Andrés para mostrar la autenticidad de la cocina española. Él nos ha permitido a Ferran y a mí participar. Desde Gijón, tengo previsto viajar con mi equipo para seguir dando forma a un proyecto que no tiene fin.

–¿Y el buen momento de la gastronomía española tendrá fin?

–Tiene un futuro maravilloso porque en España se come mejor que nunca; cómo no va a ser así si tenemos sol, montaña y mar, aunque lo estemos maltratando. Los cocineros tenemos que luchar más por que no se coma mal que para que se coma bien, pienso. Siempre que llego a una ciudad pido que me lleven al mercado, lo tomo como indicador de lo que puede ofrecer a nivel de producto y, por tanto, de cocina. Los jóvenes cocineros de nuestro país vienen pisando fuerte con muchísimos conocimientos.

–¿Es suficiente cocinar bien?

–No, y esa es la cuestión. La formación y la madurez son súper importantes. Una vez alcanzadas, ya se podrá dar el salto, pero no, hoy en día todos tienen mucha prisa. Los proyectos de antes estaban pensados con calma y duraban más.

–¿Será posible, a corto plazo, que en España se regulen asuntos como los horarios y las propinas?

–Un restaurante no es un trabajo, es una forma de vida. Tendremos que claudicar todos desde la lógica tarde o temprano. Yo ya estoy sensibilizando a los clientes de que tenemos que cumplir unos horarios: ofrecemos un turno por la noche e indicamos que cerramos a la una, creo que tres horas de cena, a priori, ya está bien. Toda la vida he cerrado a las tantas, mientras que en otras ciudades a medianoche no queda ni el apuntador.

–¿Y las propinas?

–Las habría que regular, pero este es un tema delicado que mueve una economía sumergida enorme. Cuando hay un sistema definido, un tanto por ciento de cada comida, por ejemplo, va para el trabajador.

–Algunas reservas no se cumplen y tampoco se anulan. ¿Qué hacer?

–Esto me está pasando ahora. Me fallan muchos clientes cuando llega el fin de semana y hace sol, algo irónico en Tickets, con fama de no tener nunca sitio. Si esto pasara en un establecimiento con menos mesas, se hundiría. Es que vamos a terminar teniendo que hacer como yo en Enigma, cobrando una parte por anticipado para que la gente sea más seria.

–¿Veremos todo esto en España?

–Toda esta regulación tendrá que hacerse de manera progresiva y atacando cada punto individualmente. Es realmente complicado porque no hay un único modelo de negocio ni las mismas particularidades y necesidades en una comunidad que en otra.

–Sí le veremos a usted en Asturias.

–Es verdad, solo estuve una vez y apenas unas horas. Por eso estoy particularmente agradecido por el premio. He seguido muy de cerca la evolución de vuestra cocina y soy consciente de que es una de las comunidades con mejor producto.

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