Ferran Adrià, cocinero y presidente de El Bulli Foundation: «Se está perdiendo un símbolo como es el menú del día por los precios»

–Viene a Asturias para, entre otras cosas, señalar los retos del sector de restauración. ¿Cuáles son?

–Uno fundamental es la formación empresarial y financiera. No se puede montar un negocio sin ella.

–El sector no ha avanzado mucho en ese sentido...

–No ha evolucionado nada. La pequeña empresa, en general, no solo nuestro sector, ¿eh? Ha habido una cultura de ir haciendo y haciendo, y eso ya no vale...

–¿Y qué vale?

–Es sencillo: hay que formarse. Hay muchas maneras de hacerlo, aunque lo lógico sería que la formación empresarial y financiera tuviera mayor importancia en las escuelas de cocina.

–Muchos profesionales dicen que lo suyo es cocinar, que delegan los números. ¿Es un fallo?

–No hay que delegar. El gestor o asesor fiscal ayuda, pero de ahí a que lo lleve... Tú tienes que saber cómo funciona tu negocio. Luego evidentemente hay cosas que físicamente no las das. Pero no olvidemos que en primer lugar un restaurante es una empresa.

–¿Eso lo sabe la clientela?

–No, tampoco hay una educación a nivel de cliente. Se piensa que los de los restaurantes se hacen millonarios cuando la verdad es que es un negocio muy difícil porque es artesanal totalmente. Ahora vivimos un momento disruptivo como nunca desde que yo estoy en la profesión; cambian las reglas del juego y nos toca adaptarnos.

–Es que cuestiones como la jornada laboral de ocho horas, la conciliación... Hace no mucho ni se imaginaban.

–Me parece fantástico y lógico, ¿por qué nuestro sector tendría que trabajar más horas? Hay que conseguir el equilibrio entendiendo que no hay una verdad única, sino que cada negocio tiene la suya; que cada uno monte su historia como quiera.

–No puede haber una verdad porque hay muchísimos modelos de negocio.

–Claro, primero tienes que decir qué quieres hacer y luego a partir de ahí llevarlo a cabo y ver que funcione.

–La última vez que hablamos dijo que Asturias tenía muchas cosas buenas en cuanto a la gastronomía, pero le faltaba definir una estrategia. Más de dos años después, ¿hemos avanzado?

–No lo sé porque no estoy en vuestro día a día. Lo dije porque todas las regiones quieren estar arriba y hay mucha competencia. Asturias es un lugar maravilloso y la reciente aportación de Nacho Manzano y sus tres estrellas Michelin es uno de los hechos clave para tener una región notable.

–Ha dicho uno de los motivos, no el motivo, ¿no?

–Claro, hay muchas cosas y todas suman. Lo importante de un lugar es que tenga un buen nivel medio-alto; seamos sinceros, hace falta un mínimo para utilizar productos de calidad. Me refiero a que una fabada sea muy buena en el máximo de sitios posible. Soy positivo en este sentido, creo que se va mejorando.

–Su sector empieza a pedir que en los colegios se hable de alimentación, cocina, producto...

–Nosotros llevamos 25 años, pero que se haga no depende de nosotros... En Japón existe desde hace años y los niveles de obesidad son solo de un 5%, así que parece que funciona.

–Menciona Japón; hace poco señaló el potencial culinario de China. ¿El futuro está en Asia?

–Sí, porque es desconocido.

–No tanto, ¿no?

–Se conoce el sushi y ya, pero hay mucho más allá. La cultura china es inabordable.

–Ahora es más fácil conocer una cultura, una cocina o un lugar porque hay más información. ¿Qué hacemos para que esta bola que no para de crecer no nos lleve?

–Uno decide la información que quiere tener. El intercambio entre culturas es muy importante, pero siempre guardando lo propio de cada uno. En este caso la cocina asturiana tradicional tiene que ser la primera.

–Un discípulo suyo, José Avillez, recibió amenazas, le culpaban de destruir el legado gastronómico portugués.

–Cuando hay un componente creativo siempre hay ataque. Supongo que habrá sido algo puntual porque José está súper reconocido y es el que ha cambiado el panorama de la cocina lusa.

–¿Cómo fue en su caso?

–Es normal que haya comentarios cuando se hacen cosas nuevas, yo siempre lo entendí. He sido comprensivo siempre que no hubiera insulto. Por eso nunca entré en polémicas.

–¿Y en los círculos más íntimos qué decía de su persona?

–Nada, que soy un cocinero y un pequeño empresario y me dediqué a la innovación al máximo nivel. Nosotros hemos intentado creer en un proyecto global y compartirlo, que fue lo que hizo que la cocina española llegara donde llegara. Pasó que nos juntamos un número determinado de cocineros y cocineras, no sé cuántos, y logramos que un país que no tenía ninguna consideración internacional llegara al máximo nivel.

–¿Y ahora cómo está la cosa?

–Nunca ha habido gente tan bien formada, pero repítame esta pregunta en 10 años para poder ampliarla. Tiene que haber un grupo de profesionales con trascendencia a nivel internacional.

–¿Algún nombre para seguirle la pista?

–Decirlo sería lo peor que le podría pasar. Lo hacía antes y me di cuenta de que no le hacía ningún regalo porque era una presión añadida innecesaria.

–La normativa dificulta poder comprar a productores de proximidad. ¿Qué pasa?

–Esto sí que es de vital importancia. La Administración tendría que apoyar a los pequeños productores, facilitar la venta directa creando un sistema adecuado...

–Los negocios de 'fast food' abren a puñados en Asturias.

–Es algo generalizado en el mundo occidental, no hay tu tía. Es un tema de precio.

–Eso también va contra la cocina tradicional, pero no lo critican como la vanguardia.

–Es lo que hay. En las grandes ciudades llevamos años y ahora está propagándose a otros lugares. ¡Cambiemos los 'fast foods' por restaurantes de cocina tradicional de 25-30 euros!

–Los precios se disparan. La inflación se mantiene...

–Y la presión fiscal y más cosas. Y si trabajas mucho puedes modularlo, pero si no tienes que ser taxativo y subir los precios.

–Por eso se está perdiendo el menú del día.

–Exacto, por un tema de precio. Es una lástima que ocurra porque es uno de los símbolos de identidad de España junto con la tapa. Tendríamos que promocionar el menú del día y ayudar a la gente que está luchando por tirar adelante con esto.