Los gnocchis y sus mil posibilidades: del pulpo a las mollejas
Su sencillez les convierte en un lienzo en blanco para la creatividad gastronómica, protagonizando platos o como 'artistas invitados'
Hay platos que no necesitan magia para triunfar y que, de hecho, convierten su sencillez en su mejor atributo. Patata, harina, huevo y sal bastan para alumbrar los 'gnocchis' o ñoquis, unas de las especialidades italianas que más tiempo ha tardado en popularizarse más allá de las fronteras transalpinas. Las tiernas bolitas han viajado desde la Italia del Renacimiento hasta nuestros días.
Las versiones primigenias, que datan incluso de la Edad Media, prescindían del tubérculo, ignoto a este lado del mundo hasta el descubrimiento de América. Con el tiempo y la llegada de nuevos ingredientes las versiones se extenderían por el país, cada una con sus propias particularidades: de patata en el norte, preparados con sémola en Roma o los elaborados con ricotta en el sur.
La primera es, sin duda, la más popular y la que más se replica por le globo terráqueo. La inmigración italiana, disparada a finales del siglo XIX, los llevó hasta Argentina, Uruguay y Paraguay, donde se convirtieron en un plato familiar por excelencia.
A España tardaron más en llegar pero ya son un producto más en el lineal de los supermercados. Nutritivos y reconfortantes, internet ha popularizado multitud de platos que ensalzan su capacidad para saciar sin disparar calorías.
Por eso, es habitual encontrarlos protagonizando recetas saludables, escoltados por verduras y alguna proteína. Son ideales para personas activas y deportistas y aportan carbohidratos complejos, liberando energía de forma gradual y evitando así picos bruscos de azúcar en sangre. Se pueden preparar con harinas sin gluten y contienen potasio, vitamina C y fibra.
Su valor nutricional depende mucho del acompañamiento. Una salsa de tomate natural, un pesto de hierbas frescas o aceite de oliva los transforma en un plato equilibrado; incorporar nata o quesos muy grasos los aleja de este propósito.
La sencillez de la receta ha permitido, además, una infinidad de variaciones modernas, sin desmerecer las tradicionales, que los emparentan con el ragú de carne cocinado a fuego lento, un delicado pesto genovés, la simpleza de la mantequilla con salvia o la frescura del tomate. Hay gnocchis de calabaza, batata, espinaca,remolacha…
En la alta cocina, brillan acompañados por trufa, emulsiones de queso o incluso salsas con guiños asiáticos. Son un lienzo en blanco para la creatividad gastronómica. A veces, muchas, son protagonistas y otras artistas invitados, como en este guiso de alcachofas y setas de temporada , acompañando al jabalí guisado y los boletus o escoltando una purrusalda de bacalao. Encuentran acomodo junto a alientos tan dispares como el pulpo o las mollejas de xatu.
