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José López, en su granja.
¿Sabes cómo es el pitu de caleya de verdad?

¿Sabes cómo es el pitu de caleya de verdad?

Los criadores piden que se establezca una normativa que regule qué son y bajo qué condiciones deben criarse los pitos, delimitando su producción a Asturias y evitando trampas

Miguel Llano

Jueves, 21 de enero 2016, 01:00

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Dice Cristina Buznego, cocinera y propietaria de Casa Cristina, en Tellego, que hoy en día «comemos muy pocas cosas que sean de verdad». Junto a ella, en su cocina, dos potas van guisando unos cuantos kilos de pitu. Son las 9.30 de la mañana y en algo más de una hora estará listo. Cada día Cristina se levanta a las 5 de la madrugada para guisar lo que comerán al mediodía sus clientes. El pitu, si es de verdad, requiere entre cuatro y cinco horas de guiso, moviendo la pota, adelante y atrás, propiciando un ligero giro del contenido.

En Asturias existen, a día de hoy, unas cuantas explotaciones ganaderas cuyo gran producto es el pitu de caleya. Siguen, más o menos, unos criterios de producción similares. Vienen de la tradición y de lo que exigen los chefs. Nacho Manzano, cocinero de Casa Marcial, con dos estrellas Michelin, que ha puesto el pitu de caleya en ese universo gastronómico de la alta cocina, lo define como aquel que se sacrifica con «unos diez meses de vida, como mínimo ocho, y hasta doce. Que le pegue el sol, que esté suelto y que camine y retoce. Que viva como un señor. Y, por último, que coma cereal y campo. Que pese en canal entre tres 3,3 y 3,8 kilos».

Los criadores entrevistados se mueven en parámetros similares a los del cocinero. José Luis de la Cruz, de la Granxa Perucos, en Cereceda (Piloña), que suministra a Nacho Manzano, los adquiere con un mes y unas semanas, y ahí comienza a alimentarlos.

«Su carne se asemeja más a la caza que al pollo»

  • Carnes de Asturias

  • José López acude a Benavente a sacrificar sus pitos y está a la espera de que el matadero de Amador, enMorcín, comience a funcionar. Considera que «el pitu de caleya tiene una carne atlética, que se asemeja más a la de la caza que a la del pollo». Reclama una IGP que «permita al pitu de caleya diferenciarse, porque este producto puede ser un referente gastronómico, cultural y para el turismo en Asturias».

Lo hace con cereal, sobre todo«maíz y pasto de prao». Dispone de tres parques de 1.500 metros cada uno, aproximadamente, donde tiene entre 400 y 500 ejemplares. Solo los estabulan de noche. El precio por kilo de sus pitos ronda los 12 euros. El es el único que dispone de un matadero para sus animales en Asturias.

"Es una carne excelente

  • Granxa perucos

  • José Luis de la Cruz comenzó criando patos y su mercado era prácticamente exterior. Desde hace más de un año se ha volcado en los pitos de caleya que él mismo sacrifica en su propio matadero enPiloña. Conviene en que una IGP sería «muy buena para el sector», ya que se trata de una carne «de calidad excelente», con mucho potencial de desarrollo. Cree, además, que deben «mejorarse las razas autóctonas» para que puedan emplearse.

El resto, hasta ahora, debe acudir a matarlos fuera de la provincia. José López, de Carnes de Asturias, acude a Benavente para sacrificar los suyos.Tiene una explotación con vacas, ovejas, cabras bermeyas, gochos, asturcones...y unos 300 pitos en las épocas de más venta.

Los alimenta al traerlos (aproximadamente con un mes, aunque puede traer lotes con más edad, según requiera la explotación) primero con pienso de miga que va mezclando con maíz, para después alimentarlos solo con maíz y campo. Los comercializa a partir de los 8 meses a un precio alrededor de los 10 euros el kilo. Sus pitos pastan libremente y se recogen si quieren: «Ellos se refugian, pero si quieren estar al agua, están», explica.

López está a la espera de que otro criador, Amador García, disponga de los permisos para inaugurar su matadero enMorcín. «Esperamos que en una o dos semanas ya podamos funcionar», explica Amador García, hijo.

Su intención con las nuevas instalaciones es no sólo evitar ir a Benavente, donde acude cuando tiene unos 60 pitos para matar, para que le salga rentable, sino también para poder ofrecer estos servicios de matadero a otras explotaciones de la región.

La suya tiene capacidad para tener unos 600 pitos. Los trae con aproximadamente tres meses, aunque, como en el resto de casos, depende de las necesidades de la producción, pudiendo trerlos más jóvenes.Los alimenta con soja al principio y después con maíz roto. Dispone de más de 10.000 metros cuadros de práu para los animales. Es quien abastece, entre otros, «a Casa Gerardo, Casa Belarmino o Casa Cornelio».

«Una IGP sería buena para nosotros»

  • Criadero de Morcín

  • Amador García, padre e hijo, han apostado por la cría de pitos como una apuesta de futuro. Están en la actualidad a la espera de tener los papeles para poder emplear el matadero que han construido. «Hay que dar la máxima calidad para que haya un futuro en el pitu y a la vez tener muy claro que vendemos comida y hay que ser muy serios. Una IGP que nos ayude a controlar todo esto sería buena para nosotros»

Sus métodos son los que, a priori, logran que el pitu pueda denominarse de caleya.Pero, ¿qué dice la legislación?No hay, y los criadores la reclaman que «se cree una IGP» porque sus métodos de cría ofrecen una calidad muy superior a la de las clasificaciones existentes.

Además, recalcan, en el sector «hay mucha estafa: «Los traen congelados de Galicia»; «se venden con tres meses como si fueran de caleya...». Estas son algunas de las trampas que amenazan el nombre de este producto asturiano sin legislación que lo proteja ni que dictamine, de cara al consumidor, qué es un pitu de caleya.

«Una IGP es el paso que me gustaría que se diera ahora. Es un producto nuestro, de Asturias, con una calidad muy superior a cualquier otro pollo que se venda en el país».

«Sería un referente gastronómico, de nuestra cultura y otro atractivo turístico», explican unos y otros. Sería, como dice Cristina Buznego, «un producto de verdad». Al menos, el Principado ya dispone de los dominios de internet pitudecaleya.com y .es, registrados por LILA Asturias (Laboratorio Interprofesional Lechero y Agroalimentario de Asturias) desde hace una década.

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