Ricardo Sanz, cocinero: «Veremos elaboraciones crudas en el recetario español dentro de unos años»

–El cocinero que abrió el camino a la cocina japonesa en España viene a Oviedo a hablar del atún rojo salvaje...

–Sí, porque es ahora cuando entra por el estrecho de Gibraltar a desovar y está en plenitud. Es un gran momento para pescarlo siempre respetando las cuotas para no poner en peligro la especie.

–Como férreo defensor de la cocina en crudo, ¿cómo recomienda servirlo?

–(Ríe) Efectivamente como más me gusta es crudo. Para mí, no hay bocado más exquisito que la ventresca de atún al natural, si bien hay muchas formas de consumirlo, como en guiso. Cualquier pescado en curdo me parece sublime, lo que no quita para que esté muy rico también si se cocina al horno.

–Ya no sorprende encontrar sushi, carpaccios... Pero hace 30 años, cuando usted empezó en esto, no era así.

–Ha llevado tiempo, pero la técnica del crudo ha venido para quedarse. España siempre ha sido un cruce de culturas gastronómicas y seguro que dentro de equis años va a haber elaboraciones así en el recetario español y se usará como una forma normal de comer las cosas.

–¿Qué aconseja a quién aún no la consuma o no la trabaje?

–Tan importante como tener una buena técnica es tener buenos cuchillos, algo que a veces se olvida. Ya hay grandes profesionales que la defienden e, incluso, muchos que hacen cocina española y se atreven a poner pescados en crudo en sus menús. Lo dicho, esto ha venido para quedarse.

–Usted estuvo en los años en que había que convencer al consumidor. ¿Qué recuerda?

–La comida japonesa era como una secta que tenía sus adeptos en los años 90 (ríe). Cuando la gente se encontraba en un sushi bar, hablaba entre sí; normalmente la conversación se iniciaba precisamente por su afición compartida por lo crudo y luego se hacían amigos. Es que era algo raro porque había siete u ocho restaurantes japoneses en Madrid.

–Igualito que ahora...

–Ahora hay uno en cada esquina...

–¿Eso es malo? También hay muchas cadenas.

–En España tenemos la suerte de tener un gran producto. Si el magnífico pescado que tenemos se trabaja con dignidad, el resultado será buenísimo.

–Asturias de mar sí que entiende, aunque hace unos cuantos años se cocinaba todo de más...

–Soy un enamorado de Asturias desde que tenía 10 ó 11 años porque el cura de mi parroquia hacía en Llanes los campamentos. El producto de aquí, tanto del mar como de la montaña, es realmente espectacular. Me fascinan el vacuno, la fabada, el pixín, el montón de quesos que hay... Venir a comer aquí siempre es una locura.

–¿Qué aprendió tras la ruptura con su socio?

–Que el llamémoslo artista tiene que estar también muy pendiente de la parte económica y de control porque por ahí se nos puede escapar todo...

–La gestión es una parte fundamental y no siempre se sabe o se puede tener controlada.

–Es que si te tiras 12 horas trabajando como una bestia en la cocina no te vas a poner también a controlar y hacer números cuando además no es lo tuyo, lo que te apasiona. No puedes con todo.

–Tras esa ruptura ha decidido poner su nombre al grupo. ¿Es una forma de dar la cara?

–Siempre se me ha conocido, así que ahora he puesto mi nombre, que es algo muy normal. La cocina del restaurante es nuestra, la hemos hecho nosotros y tiene su lógica que sea así...