Risotto, del mar a la montaña
Si la paella refleja la esencia del Levante español, el risotto es un mapa de toda Italia y poco a poco del mundo
Hablar de arroz en España es, para muchos, hablar de paella, reina y señora de los granos a este lado del Mediterráneo. En la otra orilla, la que baña las costas italianas, el níveo cereal toma un rumbo distinto y adquiere identidad en un plato más íntimo que celebra la paciencia y el buen gusto.
El risotto es rey de los arroces en el país transalpino. Ni caldoso ni seco, encuentra en el equilibrio una de sus grandes virtudes. Los bocados deben fluir cremosos, casi untuosos, pero con el grano aún firme en el centro, un punto perfecto que solo puede adquirirse con técnica y dedicación, removiendo constantemente mientras la mezcla bulle.
El buen risotto no se improvisa. Requiere atención, fuego lento y un caldo que aporte carácter. Exige quedarse junto a la cazuela, removiendo, esperando, probando. Cada paso es importante en la elaboración del plato, desde el sofrito inicial al tostado de los granos, el añadido lento y continuo de caldo caliente, y la mantecatura final, fundiendo mantequilla y queso en un abrazo sedoso.
La receta original suma siglos de historia. El arroz llegó a Italia en el siglo XV gracias a las rutas comerciales que unían Oriente con el Mediterráneo. En el fértil valle del Po, con sus aguas abundantes, encontró un terreno ideal para prosperar. Allí, en el corazón de Lombardía, nació con anécdota incluida.
Cuenta la leyenda que un aprendiz de vidriero tiñó los granos con azafrán, mismo pigmento dorado con el que coloreaba las coloridas vidrieras de la monumental catedral de Milán. Su gesto, accidental, alumbró lo que conocemos como risotto alla milanese.
La historia, sin embargo, no se detuvo ahí. Desde aquel primer destello dorado en la hoy capital de la moda, el risotto fue expandiéndose y evolucionando, convirtiendo al arroz en protagonista absoluto. Las variedades carnaroli, arborio, vialone o nano se erigieron como predilectas por su capacidad para que el grano resista y al mismo tiempo absorba el sabor, impregnándose y manteniéndose entero, sin deshacerse.
Si la paella refleja la esencia del Levante español, el risotto es un mapa de toda Italia. En la costa, se viste de mariscos, almejas, sepia o tinta de calamar y en los bosques del norte toma prestados aromas terrosos de setas y trufas. En los Alpes torna contundente pero reconfortante, con quesos curados, embutidos y hasta carnes de caza. Cada región aporta sus ingredientes, y el arroz se deja transformar, como un lienzo dispuesto a absorber la esencia del paisaje.
Hace mucho que el plato dejó de ser un secreto italiano para convertirse en un clásico internacional. En América Latina se combina con camarones o ajíes, en Japón se atreve con algas o dashi, y en España no faltan versiones que dialogan con setas de la sierra, rabo de toro, osobuco, quesos manchegos o incluso con un toque de sobrasada mallorquina.
