La versatilidad del bocarte: recetas para disfrutar de un manjar con sabor a mar

El bocarte llega en abundancia a las costas asturianas. Tanto, que el pasado martes la Lonja de Gijón recibió esta semana la friolera de 600.000 kilos en una jornada histórica. En poco tiempo volaron de la lonja embarcados con destino a las pescaderías y conserveras de la región y también en Galicia, Cantabria y País Vasco. Ahora toca cocinarlos.

Su abundancia no merma el deleite y tampoco su versatilidad. Aunque lo habitual sea enharinarlos para engullirlos sin dejar restos de sus rapas, los bocartes se prestan a participar en infinidad de recetas y son, de hecho, referencia habitual en las cartas de multitud de restaurantes asturianos.

Los sirven los chigres que gastan mantel desechable y también los que lucen el lino, las gastrotabernas e incluso aquellos que cocinan sabores internacionales a través de la fusión. El bocarte es anchoa y también boquerón, distintas formas de designar a un pez pequeño y resultón en función de la zona en la que se deguste y de su elaboración.

De intenso sabor y textura firme y tersa, los bocartes son manjar asequible que no requieren de estridencias para triunfar y además son saludables. El bocarte es un pescado azul y, por definición, graso, pero su grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol. Además, es una buena fuente de proteínas, minerales y vitaminas, especialmente del grupo B, las cuales favorecen el correcto aprovechamiento de los nutrientes energéticos.

En Asturias, por boquerón entendemos el marinado, resultado de retirar la cabeza, la espina y las vísceras para disfrutar de los sabrosos lomos, bañados en vinagre (sobre todo), aceite ajo y perejil, fórmula que solo requiere tiempo y paciencia. Las anchoas las bordan en Lastres, con Hazas y Eutimio como conserveras destacadas, la primera incluso a nivel internacional; su mérito, recuperar la receta tradicional de boca de las mujeres del pueblo.

El bocarte triunfa en ensalada, como la que nos propuso tiempo atrás Ciudadela, acompañada de fresas y queso Varé o junto a pimientos asados, aceitunas negras, lechuga y el guacamole, propuesta de Casa Zabala e incluso marinados con sandía confitada.

Jaime Arbidel, quien lució una estrella Michelin en el ya cerrado Arbidel y acaba de estrenar proyecto en Covadonga, tiraba de la cocina de recuerdo para cocinarlos rebozados y rellenos de una crema suave de Cabrales. Sobre ellos, huevas de trucha y una vinagreta de manzana. En Arriondas, desde su fortín también distinguido por la guía francesa, Jose Antonio Campoviejo, chef de El Corral del Indianu, exploraba sabores marinos con el bocarte marinado y especiado, con sopa de nécoras, fresas crudas y a la pimienta.

A César Casado, del restaurante Married, donde brilla un sol Repsol, le bastan 4 ramas tiernas de hinojo, mantequilla pomada, 2 lomos de anchoa en salazón, aceitunas negras, 1 diente de ajo morado, tomate rallado, aceite virgen arbequina y sal para realzar el disfrute de esta receta.

Con oricio y guacamole sorprenden y también son garantía coronando una crema fría, del gazpacho de higos al salmorejo de cerezas.

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